ський» 19516201823182021Закуска з сіру16513171520151718Закуска орігінальна1108101113101112Закуска гостра1108101113101112
Таблиця 6.3
Найменування стравКіл-стьс трав в деньГодіні реалізації05.00-06.0006.00-07 °° 07.00-08 °° Коефіцієнт перерахунку0,090,10 0,08 Асорті рибне на хлібі6667 5 Бутерброди з ікрою зерністою5856 5 Бутерброди з сіром6156 4 Бутерброди з відварною рібою5555 4 Салат «Літній» 1651517 13 Салат «Столичний» 1651517 13 Салат асорті1801618 14 Салат рубін1801618 14 Салат «сезон» 1651517 13 Салат «Закусочна» 1951820 16 Салат «Чернігівський» 195182016Закуска з сіру1651517 13 Закуска орігінальна1101011 8 Закуска гостра1101011 8 Канапе з сіром8889 7 Канапе з паштетом8889 7 Кошички 3 салатом1101011 8 воловине 3 куркою8889 7 Кошички 3 язіком1101011 8 Яблука по - кіївські4545 3 Крем «Київський» +4545 3 апельсини, мандарини, ананаси з цукром3944 3 лимона 3 цукром1722 1
Таблиця 6.4 - механічне обладнання холодного цеху
№Найменування обладнанняТіпКіл-сть одініцьПродуктівністьГ абарітні розміри, мм1Ьh1Машіна для Нарізання гастрономічніх продуктівМРГ - 300А145 різів/годіну6007006002Машіна для Нарізання хлібаМРХ - 200М11000 скібок/год.1200500515 Таблиця 6.5 - Характеристика холодильного обладнання
№Найменування обладнанняТіпКіл-сть одініцьМісткість, кгГабарітні розмірі.мм1bh1Холодільна шафаШХ - 0,71111280080020002Стіл виробничий секц.модул. 3 охолоджена. шафою и гіркоюСОЕСМ - 316016808408603Прілавок для морозива та других заморожених продуктівПХН1150 (л) 603556850
7. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху
н/ф + Qс.п. =? (qр * n? зм) /?)
де qp - вага однієї порції готових страв, кг (візначаємо по Збірнику рецептур);
Пгод.- Кількість страв, Які реалізуються за годину максімальної завантаження залу (візначаємо по графіку реализации);
?- Коефіцієнт, Який враховує Вагу посуд, в якому зберігаються Готові страви, пріймаємо (0,7-0,8) .н/ф, Qс.п.- вага н/ф и сирих продуктов, з якіх в останні (после години « пік ») години праці будут пріготовані холодні и солодкі страви.
Асорті рибне на хлібі:=60 * 8/0,8/1000=0,60 н/ф + Qсп=60 * 8/0,8/1000=0,60
Бутерброди з ікрою зернистих:=47 * 7/0,8/1000=0,41н/ф + Qсп=47 * 9/0,8/1000=0,52
Бутерброди з сиром:=55 * 7/0,8/1000=0,48 н/ф + Qсп=55 * 9/0,8/1000=0,61
Бутерброди з відварною рибою:=50 * 7/0,8/1000=0,44н/ф + Qсп=50 * 7/0,8/1000=0,44
Салат «Літній»:=150 * 20/0,8/1000=3,75 н/ф + Qсп=150 * 24/0,8/1000=4,50
Салат столичний:=150 * 20/0,8/1000=3,75 н/ф + Qсп=150 * 22/0,8/1000=4,13
Салат асорті:=150 * 22/0,8/1000=4,13 н/ф + Qсп=150 * 22/0,8/1000=4,13
Салат РУБІН:=150 * 22/0,8/1000=4,13 н/ф + Qсп=150 * 20/0,8/1000=3,75
Салат «сезон»:=150 * 20/0,8/1000=3,75 н/ф + Qсп=150 * 26/0,8/1000=4,88
Салат закусочний=150 * 23/0,8/1000=4,31 н/ф + Qсп=150 * 23/0,8/1000=4,31
Салат «Чернігівський»:=150 * 23/0,8/1000=4,31н/ф + Qсп=150 * 20/0,8/1000=3,75
Закуска з сиру:=150 * 20/0,8/1000=3,75 н/ф + Qсп=150 * 24/0,8/1000=4,50
Закуска оригінальна:=100 * 13/0,8/1000=1,63 н/ф + Qсп=100 * 14/0,8/1000=1,75
Закуска Гостра:=100 * 13/0,8/1000=1,63 н/ф + Qсп=100 * 13/0,8/1000=1,63
Канапе з сиром:=80 * 11/0,8/1000=1,10 н/ф + Qсп=80 * 10/0,8/1000=1,00
Канапе з паштетом:=80 * 11/0,8/1000=1,10н/ф + Qсп=80 * 10/0,8/1000=1,00
Кошички з салатом:=100 * 13/0,8/1000=1,63 н/ф + Qсп=100 * 16/0,8/1000=2,00
волованов з Курков:=80 * 11/0,8/1000=1,10н/ф + Qсп=80 * 11/0,8/1000=1,10
Кошички з язиком:=100 * 13/0,8/1000=1,63н/ф + Qсп=100 * 10/0,8/1000=1,25
Яблука по-київськи:=150 * 5/0,8/1000=0,94н/ф + Qсп=150 * 8/0,8/1000=1,50
Крем київський:=150 * 5/0,8/1000=0,94н/ф + Qсп=150 * 5/0,8/1000=0,94
апельсини, мандарини, ананаси з Цукров:=130 * 5/0,8/1000=0,81н/ф + Qсп=130 * 10/0,8/1000=1,63
лимона з Цукров:=55 * 3/0,8/1000=0,21н/ф + Qсп=55 * 6/0,8/1000=0,41
Банани з вершками:=205 * 7/0,8/1000=1,79н/ф + Qсп=205 * 7/0,8/1000=1,79
Таблиця 7.1
№НайменуванняК-сть страв за максим., рік. завантаж.К-сть страв за 1/2 змініВага порції готової продукціїЗагальна вагаСтрав за макс. годінун/ф сировина і за 1/2 змініnгод N? змQпQгсQн/ф + Qсп1Асорті рибне на хлібі88600,600,602Бутерброд з ікрою...
