зерністою79470,410,523Бутерброд з сіром79550,480,614Бутерброд з відварною рібою77500,440,445Салат «Літній» 20241503,754,506Салат столічній20221503,754,137Салат «Асорті» 22221504,134,138Салат рубін22201504,133,759Салат «сезон» 20261503,754,8810Салат «Закусочна» 23231504,314,3111Салат «Чернігівський» 23201504,313,7512Закуска з сіру20241503,754,5013Закуска орігінальна13141001.631,7514Закуска гостра13131001,631,6315Канапе з сіром1110801,101.0016Канапе з паштетом1110801,101, 0017Корзіночка з салатом13161001,632,0018Воловіні 3 куркою1111801,101,1019Корзіночкі 3 язіком13101001,631,2520Яблука по київськи - 581500,941,5021Крем кіївській551500,940,9422Апельсіні, мандарини, ананаси з цукром5101300,811,6323Лімоні 3 цукром36550,210,4124Банані з вершкамі772051.791,79
Е=Qrc + Qн/ф + Qсп
де Е - місткість, кг; - вага готових страв, кг; н/ф -вага н/ф, кг; сп - вага сирих продуктов, кг
Е=48,32 + 52,12=100,44
Таблиця 7.2 - Розрахунок кількості чоловіко- секунд
Найменування стравКіл-сть страв за деньКоефіцієнт трудомісткості100Кіл-сть чоловіко-секундАсорті рибне на хлібі660,81005280Бутерброді з ікрою зерністою580,51002900Бутерброді з сіром610,51003050Бутерброді з відварною рібою550,51002750Салат «Літній» 1650,810013200Салат столічній165110016500Салат асорті1800,810014400Салат рубін1800,810014400Салат «сезон» 1650,810013200Салат «Закусочна» 195110019500Салат «Чернігівський» 1950,810015600Закуска з сіру1650,810013200Закуска орігінальна1100,71007700Закуска гостра1100,51005500Канапе з сіром880,51004400Канапе з паштетом880,51004400Корзіночкі з салатом1100,81008800Воловані з куркою880,51004400Корзіночкі з язіком1100,81008800Апельсіні, мандарини, ананаси з цукром390,81003120Лімоні з цукром170,71001190Банані з вершкамі620,81004960Разом: 177250
Візначаємо ЧИСЕЛЬНІСТЬ працівніків, Які безпосередно зайняті в цеху:=177250/3600 * 7 * 1,14=5 чоловік
Холодні страви:
Асорті рибне на хлібі - 66 * 0,8 * 100=5280
Бутерброди з ікрою зернисті - 58 * 0,5 * 100=2900
?? утерброді з сиром - 61 * 0,5 * 100=3050
Бутерброди з відварною рибою - 55 * 0,5 * 100=2750
Салати:
Салат «Літній» - 165 * 0,8 * 100=13200
Салат столичний - 165 * 1 * 100=16500
Салат асорті - 180 * 0,8 * 100=14400
Салат РУБІН - 180 * 0,8 * 100=14400
Салат «сезону» - 165 * 0,8 * 100=13200
Салат «Закусочна» - 195 * 1 * 100=19500
Салат «Чернігівський» - 195 * 0,8 * 100=15600
Закуски:
Закуска з сиру - 165 * 0,8 * 100=13200
Закуска оригінальна - 110 * 0,7 * 100=7700
Закуска Гостра - 110 * 0,5 * 100=5500
Канапе з сиром - 88 * 0,5 * 100=4400
Канапе з паштетом - 88 * 0,5 * 100=4400
Кошички з салатом - 110 * 0,8 * 100=8800
волованов з Курков - 88 * 0,5 * 100=4400
Кошички з язиком - 110 * 0,8 * 100=8800
Солодкі страви:
Яблука по-київськи - 45 * 0,8 * 100=3600
Крем «Київський» - 45 * 0,8 * 100=3600
апельсини, мандарини, ананаси з Цукров - 39 * 0,8 * 100=3120
8. Розрахунок и підбір немеханічного обладнання
У холодному цеху встанавлюють виробничі столи, холодильні шафи, стілажі, міючні ванни або столи з вбудованим ванною, механічне обладнання и т.д. Довжину виробничих столів розраховують по кількості робітніків, Які одночасно зайняті на ОКРЕМЕ операціях в максимально зміну, и по нормі столу на одного робітника, яка складає 1,25 м.
Розрахунок ведемо по Формулі:
=Nl
де L - загальна довжина столу; Кількість робітніків, Які одночасно зайняті в цеху,
- середня норма Довжину столу на 1 робітника=6 * 1,25=7,50 м
Таблиця 8.1 - Немеханічне обладнання
№Найменування обладнанняТіпКіл-сть ОдініцьГ абарітні1bh1Стіл віробнічійСП - 1500115008008002Стіл виробничий для встановлення ЗАСОБІВ малої механізаціїСПММ - 15001150080016003Стіл виробничий 3 будованою ванною для міттяСПМ - 15001150080016004Стелаж виробничий стаціонарнійСЖ - 11150080020005Шафа для хлібаШХ - 51150060020006Стіл виробничий секційно модульованій з охолоджуючою шафою та гіркоюСОЕСМ- 311680840860
9. Розрахунок площади холодного цеху
