000Fire Boom/Постріл у голову17517500Молочні шийки: 27027000Ванільній ШейкКарамельній Шейк27027000Полунічній Шейк27027000Банановій Шейк27027000Шоколадній Шейк27027000Кава з алкоголем: Айріш Кава25025000Beileys coffee/Бейліс Кава25025000Mexican coffee/Мексиканська Кава25025000Чай з Льода: 25025000Вішневій Холодний ЧайЗеленій Холодний Чай25025000Лаймовій Холодний Чай25025000Персіковій Холодний Чай25025000 6. Холодний цех
У ресторані «Енергія» для Приготування холодних страв и закусок, бутербродів, солодких страв, організованій холодний цех. Режим роботи цеху покладів від режиму роботи залу підприємства. Початок роботи цеху здійснюється за 2 - 3 години до Відкриття клубу, та закінчується одночасно з Закриття клубу, (тобто робота цеху з 20 °° до 08).
У асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви, холодні напої.
Оскількі в холодному цеху значний Кількість страв та виробів НЕ піддаються тепловій обробці, тут особливо необходимо дотримуватись санітарних правил при организации технологічного процесса.
Виробнича програма холодного цеху складається на Основі асортименту страв, Які реалізуються через торговий зал.
Холодний цех розміщується в одному з найбільш освітленіх приміщень з вікнами. При плануванні цеху Передбачення Зручний зв язок мийно ??кухонного та столового посуд, а такоже зв язок з баром в якому буде реалізовуватісь продукція
Холодні страви повінні мати температуру подавання 10-14 С, тому в цеху передбача достаточно Кількість холодильного обладнання. ВРАХОВУЮЧИ ті что в холодному цеху віготовляється продукція з продуктов, Які пройшли теплову Обробка, та з продуктов без додаткової ОБРОБКИ.
У цеху встановл механічне, холодильне та не механічне обладнання, Пожалуйста згруповане согласно розміщенню робочих Місць. Робочі місця розміщені по ходу технологічного процесса. Віділяють две технологічні Лінії:
- Приготування холодних страв та закусок;
- Приготування солодких страв та напоїв.
На ціх лініях організовані Такі робочі місця:
а) Для нарізки сирих и варених овочів, заправки, порціонування и оформлення салатів.
На робочому місці встановлюється виробничий стіл з вмонтованою мийно ??ванною для миття свіжіх овочів та зелені. Холодильний шафа. Виробничий стіл для Нарізання варених овочів. Для Нарізання сирих та варених овочів пріміняють роздільні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» та ножи кухарської трійкі.
б) Для Нарізання гастрономічніх м ясніх та рибне страв, порціонування та оформлення страв, Приготування бутербродів.
На робочому місці встановлений виробничий стіл з охолоджуваною поверхнею для Нарізання гастрономічніх продуктов.
в) Для порціонування солодких страв та напоїв.
На робочому місці встановл мийно ??ванна, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, ваги ВНЦ - 2, різній посуд та інвентар.
г) Для Нарізання хліба.
На робочому місці встановлений виробничий стіл для Нарізання хліоа, РОЗДІЛЬНА дошка з маркуванням «Хліб» та ножи для Нарізання хлібу, шафа навісна для зберігання хліба.
Таблиця 6.1 - Виробнича програма холодного цеху на один день
№ по Збірнику рецептурНайменування страв и напоївВіхід, гКіл - ть стравХолодні страві18Асорті рибне на хлібі606612Бутерброді з ікрою зерністою47583Бутерброді з сіром5561Салаті9Бутерброді з відварною рібою505570Салат «Літній» 150165101Салат столічній1501651.17Салат асорті1501801.18Салат рубін1501801.42Салат «сезон» 1501652.15Салат «Закусочна» 1501951.16Салат «Чернігівський» 150195Закускі1.86Закуска з сіру1501651.89Закуска орігінальна1001101.90Закуска гостра10011024Канапе з сіром80 (3-5шт) 8827Канапе з паштетом808832Корзіночкі з салатом100 (2-4шт) 11038Воловіні з куркою80 (2-4шт) 8834Корзіночкі з язіком100 (3-4шт) 110Солодкі страві1.415Яблука по - кіївські150451.419Крем «Київський» 15045915Апельсіні, мандарини, ананаси з цукром13039916Лімоні з цукром5517921Банані з вершкамі20562
Таблиця 6.2
Найменування стравКіл-сть страв в деньГодіні реалізації22.00-23.0023.00-24 °° 24 °° - 01.0001 °° - 02 °° 02 °° - 03.0003 °° - 04 °° 04 ° ° - 05 °° Коефіцієнт перерахунку0,080,100,090,120,090,100,11Асорті рибне на хлібі665768677Бутерброді з ікрою зерністою585657566Бутерброді з сіром615657567Бутерброді з відварною рібою554557556Салат «Літній» 16513171520151718Салат «Столичний» 16513171520151718Салат асорті18014181622161820Салат рубін18014181622161820Салат «сезон» 16513171520151718Салат «Закусочна» 19516201823182021Салат «Чернігів...
