иємствах хлібопекарської промисловості контроль якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції здійснюється лабораторією. Результати фіксують у спеціальних журналах, форми яких уніфіковані. Ці дані представлені в таблицях 11-13.
Таблиця 11 - контроль якості сировини
Найменування сирьяНорматівний документКонтроліруемие показателіМетод контроляПеріодічность контроля12345Мука пшеничне хлібопекарська і борошно житнє хлебопекарнаяГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ Р 528 09-2007Органолептіческіе Зональність Белизна Число падіння Масова частка і якість сирої клейковини Вологість Метало-магнітні домішки Візуально Озолення Виміром відбивної здатності часом вільного падіння шток-мішалки Відмиванням Повітряно-тепловим Виділенням Кожній партії Кожній партії Кожній партії Кожній партії Кожній партії Кожній партії Кожній партііДрожжі прессованниеГОСТ 171-81Органолептіческіе Вологість Кислотність Под'мная сілаВізуально Прискорений Титруванням Прискорений Кожній партії Кожній партії Кожній партії Кожній партііСоль куховарська піщеваяГОСТ Р 51574-2000Органоліптіческіе Вологість Токсичні елементиВізуально Прискорений Атомно-еміссіоннийКаждой партії Кожній партії Кожній партііСахар - песокГОСТ 12569-99Чістота розчину Вологість металопрімесіВізуально Прискорений Виділенням Кожній партії Кожній партії Кожній партііКрахмальная патокаГОСТ Р 52060-2003Плотность Сухі речовини Кислотність пикнометрическим Рефрактометричний Титруванням Кожній партій Кожній партії Кожній партііМасло слівочноеГОСТ Р 52969-2008Влажность кислотне число Температура плавленіяУскоренний Арбітражний Капілярний Кожній партії Кожній партііМолоко коров'яче пастерізованноеГОСТ 13277-79Кіслотность Щільність Жир Титруванням Лактоценсіметром Жиромери Кожній партії Кожній партії Кожній партііТмін ГОСТ 22875-90Токсіческіе елементи Пестициди Атомно-емісійний Інструментальний Кожній партії Кожній партііСолод житній неферментірованнийГОСТ Р 52061-2003Кіслотность Токсичні елементиЕкстрагірованіе атомно емісійний Кожній партії Кожній партії
Таблиця 11 - Контроль якості напівфабрикатів
Найменування полуфабрікатаКонтроліруемие показателіМетод определеніяПеріодічность контроляОпара Вологість Кислотність Підйомна сілаВисушіваніем на приладі ВМНІХП ВЧ Титруванням За Спливання шарікаПо міру необхідності У міру необхідності У міру необходімостіЗаварка Вологість висушування на приладі ВМНІХП ВЧПо міру необходімостіЗакваска Вологість Кислотність Підйомна сілаВисушіваніем на приладі ВМНІХП ВЧ Титруванням За Спливання шарікаПо міру необхідності У міру необхідності У міру необхідності
Таблиця 13 - Контроль якості готової продукції
Найменування продукцііНорматівний документКонтроліруемие показателіМетод определеніяПрімечаніе 12345Хлеб ріжскійГОСТ 2077-84Органоліптіческіе Вологість Кислотність Пористість Візуально Прискорений Арбітражний На приладі ЖуравлеваКаждой партії Кожній партії Кожній партії Кожній партііСлойка кондітерскаяГОСТ 9511-80Органоліптіческіе Вологість Кислотність Масова частка сахараВізуально Прискорений Арбітражний Перманганатна Кожній партії Кожній партії Кожній партії кожної партії 4. Орієнтовний розрахунок площ підсобно-виробничих приміщень
Необхідність огорожі території пекарні визначається конкретними умовами. Пекарня може розміщуватися як в межах міської забудови, так і в районах з житловою забудовою в сільській місцевості. Будівля пекарні потрібно забезпечити основними транспортними під'їздами: до перевантажувальної і розвантажувальної платформам (майданчиках) і приміщенню безтарного зберігання борошна для автопоїзда-Муковоза. Будівля пекарні може розташовуватися на червоній лінії за погодженням з органами архітектурного нагляду, а також з місцевими органами Державного санітарного нагляду.
При проектуванні пекарень слід об'єднувати в загальному обсязі виробничі, складські, підсобні і допоміжні приміщення, у тому числі і склад безтарного зберігання борошна (БХМ). Стіни складу БХМ на ділянці примикання до основного виробництва слід проектувати протипожежними 1 і 2 типу - глухими або з отворами, заповненими протипожежними дверима. Рекомендується мати в пекарні вбудовані побутові приміщення, обладнані металевими шафами. Висота іноізводственного будівлі пекарні приймається не менше 3,0 м до виступаючих конструкцій. При проектуванні платформи висота її приймається до 0,65 ... 1,2 м. Вибір типу підлоги приміщень слід проводити за технологічними даними і відповідно до вимог СНиП 2.03.13-88 цих норм. Для захисту будівельних конструкцій виробничих приміщень від пошкоджень слід передбачати колесовідбійні бетонні бортики і металеві обрамлення колон і прорізів. При наявності вантажної платформи проектується навіс висотою не менше 3,0 м до низу виступаючих конструкцій. По периметру передбачається огорожу з металевог...
