лімату
? циркуляційний вентилятор
? швидкий набір і точне підтримка заданих параметрів робочого середовища
Місткість стелажних візків, шт - 2
Робоча температура, ° С, - 30-45
Точність підтримки параметрів,% ± 2
Час розігріву до 40 °, хв - 25
Габаритні розміри, мм - 2010 * тисячі сто дев'яносто три * +2245
Маса, кг, не більше - 300
(Каталог сучасного хлібопекарського та кондитерського обладнання, 2004)
Необхідна кількість ярусів у розстойній шафі визначають за формулою:
(24)
де tp - тривалість вистоювання, хв
q - маса виробу, кг;
n3 - кількість тестових заготовок на аркуші, шт.;
К - кількість рядів листів на візку (або в розстойній шафі).
Розрахунки:
для хліба ризького:
;
для слойки кондитерської:
.5 Розрахунок обладнання хлібосховища та експедиції
Готову продукцію після виходу з печі укладають у лотки. Для зберігання хлібобулочних виробів використовують лотки з гратчастим дном, а для дрібноштучних та здобних виробів - четирехбортние із суцільним дном.
Зберігання і транспортування здійснюють в контейнерах.
хлібосховища розраховується на одноразове зберігання восьмигодинний вироблення хлібобулочних виробів на всіх печах підприємства.
Розрахунок зводиться до визначення кількості контейнерів в хлебохранилище і експедиції.
Кількість контейнерів (N k ) для зберігання певного виду виробів визначають за формулою
(25)
де Рч - годинна продуктивність печі по даному виду виробів, кг;
tx - термін зберігання виробу, год;
nл - кількість лотків у контейнері, шт.;
qл - маса виробів на одному лотку, кг;
Розрахуємо кількість контейнерів для хліба ризького:
Для здоби звичайної:
Загальна кількість контейнерів 19 штук.
Для підготовки та відправки хліба в торговельну мережу призначена експедиція.
Кількість контейнерів в експедиції становить 10-15% від кількості контейнерів, що знаходяться в хлебохранилище.
У даному випадку це 3 контейнера.
Площа хлібосховища визначають залежно від типу обладнання з урахуванням добової продуктивності і навантаження на 1м? площі. Площа експедиції становить 20 % від загальної площі хлібосховища.
При експедиції хлібозаводів (пекарень) необхідно передбачати кімнату експедиторів, шоферів, приміщення для оборотної тари, приміщення для санітарної обробки.
3. Стандартизація і технохімічних контроль
.1 Стандартизація
Виробництво хліба ризького повинно відповідати міждержавному стандарту на хліб житній, житньо-пшеничний, житньо-пшеничний ГОСТ 2077-84 (загальні технічні умови). Затверджено і введено в дію постанова державного комітету СРСР по стандартах від 28.09.84 №3439. Цей стандарт поширюється на хліб, що виробляється з житнього шпалерного, обдирного, сіяного борошна або із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна, з додаванням солоду, цукру, патоки та іншої сировини відповідно до рецептури для кожного виду хліба.
Виробництво слойки кондитерської повинно відповідати міждержавному стандарту на вироби хлібобулочні листкові ГОСТ 9511-80 (загальні технічні умови). Затверджено і введено в дію постанова державного комітету СРСР по стандартах від 11.06.80 №2717. Цей стандарт поширюється на листкові вироби, що виробляються з пшеничного борошна вищого гатунку та іншої сировини з дотриманням санітарних правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.
На переробку не допускається продукція, в якій залишкова кількість пестицидів, нітратів і токсичних елементів перевищує допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів.
Якість сировини і матеріалів, що застосовуються при виробництві хліба ризького і слойки кондитерської, повинно відповідати вимогам чинних ГОСТів і ТУ.
При розробці технологічної частини проекту використано уніфікований збірник рецептур для хлібобулочних виробів, технологічні схеми прийняті типові. Технологічне обладнання прийнято типове, серійно випускається. Графічна частина виконана з урахуванням вимог ЕСКД.
.2 Технохіміческій контроль
На підпр...
