кого псування. Погано знекровлені тушки мають на по-
верхности червоні плями, особливо помітні на крилах і крижах. Товарний вигляд тушок поганий, погіршується смак, м'ясо стає більш вологим і набуває терпкий специфічний присмак.
Т е п л о в а я про б р о б о т к а
Обробку тушок сухопутної птиці виробляються водою у ванні при температурі 52-54 С протягом 35-45 с. Обробку роблять в один або два прийому. p> З н я т і е про п е р е н і я з т у ш е к.
Для зняття оперення необхідно подолати силу утримування опері-
ня, яка залежить від розмірів пера і глибини залягання пера в першій сумці шкіри. Сила утримування оперення досить значна у водоплава-
ющей птиці.
Оперення птиці поділяють на три групи: велике перо (Хвостове, махове першого і другого порядку), середня (покривне перо тіла птахи і дрібне перо крил) і дрібне (ниткоподібне перо або волосся). Сила утримують-
ня пера у цих груп різна. Велике перо видаляється вручну або за по-
міццю машин. У машинах для видалення крупного пера застосовують спосіб двостороннього затиску пера двома робочими гумками, рифленими валика-
мі, що обертаються в підшипниках назустріч один іншому.
Середній перо знімають в машинах за допомогою одностороннього або двостороннього контакту робочого органу машини з пером. Щоб не було пошкодження поверхні тушки рухомим робочим органом, перед уда-
ленням покривного пера тушку необхідно обробляти гарячою водою або паро-повітряною сумішшю для ослаблення утримування пера. Залишок опе-
ренію після машинної обробки видаляють вручну.
Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без остат-
ков пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску.
Допускається: у тушок першої категорії - одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожен, незначне злущування епідермісу шкіри.
На тушок другої категорії - незначна кількість пеньків і саден, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, не різко погіршується товарний вид тушки.
В
Перша категорія
М'язи тушки добре розвинені. Фор-
ма грудей округла. Відкладення під-
шкірного жиру на грудях, животі і у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється.
Друга категорія
М'язи тушки розвинені задовольни-
тельно, форма грудей незграбна. Невеликі відкладення підшкірного жиру на спині і животі. Допускається відсутність жирових відкладень цілком задовільно розвинених м'язах. Кіль грудної кістки виділяється-
ється.
В
Т у а л е т т у ш е к.
При туалеті видавлюють вміст шлунково-кишкового тракту з клоаки, очищають ротову порожнину від згустків крові і тампонируют горло папером. Тушки сухопутної птиці обпалюють в опалочний печі протягом 5-6 с. Після обпалювання тушки подаються конвеєром в душову камеру для охоло-
дення. При цьому з тушок змиваються залишки оперення. p> П о л у п про т р о ш е н і е.
Видаляють тільки кишечник і клоаку, що не розриваючи кишечника. Ножем роблять кільцевої розріз навколо клоаки і поздовжній розріз черевної порожнини у напрямку до кілю грудної кістки. Обережно витягують кишечник разом з клоакою.
П о л н про е п о т р о ш е н н я.
При повному потрошінні з тушок витягують внутрішні органи. Проводять такі операції:
В· Відділення та обробку серця і печінки
В· Видалення жиру з кишечника
В· Відділення залозистого шлунка і кишечника
В· Знімання жиру з шлунка
В· Обробка шлунка: розрізання, звільнення від вмісту, промивання та видалення кутикули
В· Відділення голови
В· Видалення зоба, трахеї і стравоходу
В· Відділення шкіри від шиї
В· Відділення легенів, нирок і статевих органів
В· Охолодження харчових субпродуктів
В· Інспекція тушок
В· Обмивання тушок
В· Охолодження тушок
Ф о р м о в к а.
Ніжки згинають у заплюсневого суглобах і притискають до грудей, крила складають і притискають до боків. Тушки формують трьома способами: В«у кишеньку В», шпагатом в одну нитку і шпагатом у дві нитки.
При формуванню В«в кишенькуВ» на черевці тушки надрізають шкіру і в ці розрізи вправляють ніжки, крильця підкручують за спинку. При формуванні шпагатом в одну нитку або дві тушку кладуть на спинку, голку з ниткою пропускають через м'які частини ніжок і через тушку над філейної частиною грудки, потім повертають тушку на бік, пропускають голку через крило, через шкіру шийки і другий крило, кінці ниток стягують і зав'язі-
вають (18). p> Про х л а ж буд е н і е.
Методи застосування кріогенних рідин можуть бути різними: з використанням занурення (іммерсійний), зрошення, продування газу та ...
