комбінованого охолодження.
Погружной метод відрізняється найбільш високою швидкістю охолоджув-
ня. Застосування цього методу обмежується в основному через великі втрат, пов'язаних з підвищеною витратою кріогента, а також труднощів у регулюванні температури продуктів. p> У сучасних умовах охолодження тушок птиці здійснюється в камерах при 0 ... -1 С і j = 95%, а в камерах тунельного типу при температурі -0,5 ... -4 С. Тривалість охолодження в камерах тунельного типу сос-
тавляет 6-8 ч., а при поштучному охолодженні тушок на полицях етажерочних візків - 2-3 ч.
При охолодженні птиці відбувається усихання м'яса (табл. 14).
Таблиця 14
Норми усушки при інтенсифікованому охолодженні (у% до маси остиглого м'яса).
Режим холодильної обробки
Індички
При охолодженні остиглого м'яса птиці до +4 С
0,5
В
Охолодження можна виробляти парами рідкого азоту або в холодному розсолі з додаванням в нього рідкого азоту.
Технологія двостадійного охолодження птиці спочатку зрошенням, а потім зануренням включає:
-попередній обмив та охолодження тушок водопровідною водою в тече-
ня 10-15 хвилин, що зменшує мікробну забрудненість на 70% порівня-
рівняно з вихідною;
-занурення тушок у розсіл з рідким азотом.
Метод зрошення передбачає використання парів азоту для попереднього охолодження продукту, що дозволяє усунути небезпеку різкої усадки, а отже, розтріскування поверхні продукту. Поверхня продукту поступово скорочується і таким чином подготавлі-
ється до подальшого зіткненню з краплями рідкого азоту.
У п а к о в до а, м а р к і р про в до а, т р а н с п о р т і р про в до а.
Тушки всіх видів птиці випускають індивідуально упакованими в пакети з полімерної плівки, дозволеної Міністерством охорони здоров'я РФ для контакту з харчовими продуктами, або без упаковки.
напівпатрані тушки упаковують в пакет з полімерної плівки разом з попередньо відокремленими ногами.
Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерної плівки, виробляють електроклеймо або наклеюванням етики-
струм. Електроклеймо, для першої категорії цифру 1, для другої категорії цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок індиків на обидві ноги. Зображення клейма має бути чітким. p> Паперову етикетку рожевого кольору для першої категорії і зеленого для другої категорії наклеюють на ногу напівпатрані тушки нижче Заплюсье-
невого суглоба, а потрошеной - вище заплюсневого суглоба.
На етикетці має бути зазначено слово В«ВетосмотрВ» і номер підприємства.
На пакеті з тушкою, запечатаному липкою стрічкою або металевою скріпкою, або ярлику, вкладеному в пакет, повинні бути зазначені:
В· найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак;
В· вид птиці, категорія і спосіб обробки тушок птиці;
В· харчова та енергетична цінність;
В· слово В«ВетосмотрВ»;
В· ціна 1 кг;
В· позначення цього стандарту.
Транспортну тару маркують за ГОСТ 14192-71. Маркування завдають не-
пахне фарбою або наклеюють паперовий ярлик (11).
Х р а н е н і е.
Охолоджене м'ясо птиці зберігають у холодильних камерах при темпера-
турі 0 ... -2 С і відносній вологості 80-85%. Термін зберігання неупакованих-
них тушок становить 5 діб, упакованих у поліетиленові пакети - 5-6 доби (17). br/>
Фізико-хімічні та хімічні зміни м'яса птиці
при охолодженні
Охолодження харчових продуктів переслідує одну спільну мету - пониження їх температури до заданої кінцевої, внаслідок чого затримай-
вають біохімічні процеси і розвиток мікроорганізмів. Кінцева температура і швидкість охолодження грають важливу роль в успішному досягненні зазначеної мети.
При великій різноманітності способів охолодження всі вони можуть бути поділені на три групи за фізичним принципом відводу тепла: тепло-
провідний, конвекцією та радіацією; внаслідок фазового перетворення; охолодження в результаті конвекції і фазового перетворення води.
М'ясо птиці ніжніше яловичини, містить більше білка, менше Глік-
гена - відразу після забою реакція м'яса слабощелочная. Подальший розпад глікогену, накопичення молочної і фосфорної кислот під час дозрівання сприяє зміні реакції середовища до кислої. Надалі, при рас-
пада білка, реакція наближається до нейтральної. Для свіжого м'яса птиці характерна слабощелочная реакція. При охолодженні швидкість розпаду різко сповільнюється (19). p> З про р б ц і о н н а я з п про з про б н про з т ь. Однією з характерних особ-
ностей м'язової...
