дури - 5-7 діб.
-й етап: 20-23 діб при 11 В± 1 В° С, відносної вологості 76 В± 2% і швидкості руху повітря 0,05-0,1 м/с.
В залежності від діаметру оболонки загальна тривалість сушіння становить 25-30 діб.
Другий спосіб .
Здійснюється на поточно-механізованих лініях.
Підготовка сировини. М'ясну сировину в шматках або смуги шпику заморожують у морозильній камері або агрегаті до температури - 3 В± 2 В° С протягом 8-12 ч. При використанні замороженого блокового м'яса його, навпаки, відтають до температури - 3. - 2 В° С, попередньо подрібнивши на шматки по 20-50 мм. p align="justify"> Приготування фаршу. Великі шматки яловичини, нежирної свинини поміщають в куттер і подрібнюють 0,5-1,0 хв, додають кухонну сіль, прянощі, коньяк або мадеру, 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-ного розчину,
полужирную або жирну свинину, продовжуючи подрібнювати і перемішувати протягом 0,5-1,0 хв. Потім вносять шпик або грудинку і куттерують ще 0,5-1,5 хв. Загальна тривалість приготування фаршу становить 1,5-3,5 хв. Закінчення цього процесу визначають по малюнку і консистенції фаршу, які властиві окремим видам ковбасних виробів. Температура фаршу після куттерования повинна становити - 2 В± 1 В° С.
Наповнення оболонок. Фарш перевантажують у вакуум-прес, де він ущільнюється, вакуумируют і подається у шприц пристрою. Після наповнення оболонок фаршем батони перев'язують описаним вище способом. p align="justify"> Термічна обробка також аналогічна обробці за першим способом, вона передбачає осадку, копчення і сушіння.
Зберігання. Сухі ковбаси зберігають у сухому прохолодному, затемненому місці при температурі не вище 12 В° С. Термін зберігання 6-12 міс. p align="justify"> Вибір технології і вибір устаткування взаємопов'язані. У деяких проектах виробнича технологія є, частиною компонентів обладнання, що постачається і немає необхідності в окремих угодах на придбання технології. Але у випадках, коли технологію необхідно купувати окремо, вибір обладнання проводиться після визначення технології. Таким чином, потреби в машинах і обладнанні повинні визначатися на основі виробничої потужності, обраної технології і продуктивності обладнання. p align="justify"> Наявність і марочний склад машин, устаткування, їх технічна характеристика і балансовий (залишковий) вартість показано в таблиці 5.
Таблиця 5
Наявність і марочний склад машин, устаткування, їх технічна характеристика і балансовий (залишковий) вартість у ТОВ "Вурнарского м'ясокомбінат"
Види оборудованійКолічество, шт. Продуктивність, т. год. Потужність, Квт. - Ас. Балансова вартість, тис. руб. Норма відрахування на амортизацію,% Річна сума амортизація, тис. руб. Норматив річного за...
