В'язка
Осадка (2-4 В° С, 5-7 діб)
Копчення (18-22 В° С, 2-3 діб)
Сушка (10-12 В° С, 25 днів)
Зберігання (12-15 В° С, 4 міс)
Сирокопчені ковбаси виготовляють двома способами.
Перший спосіб.
Посол сировини здійснюють в шматках при 3 В± 1 В° С протягом 5-7 діб, додаючи на кожні 100 кг 2,5 кг кухонної солі.
Приготування фаршу. Витримані в засолі яловичину, баранину, нежирну і жирну свинину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм, полужирную свинину - з діаметром 6 мм. Грудинку, жир-сирець і шпик подрібнюють на шматочки з розміром, визначеним для кожного найменування ковбас. При цьому використовують мясорезательние машини різних конструкцій. p align="justify"> Завантажують в мішалку яловичину, баранину і нежирну свинину, перемішують протягом 5-7 хв з додаванням прянощів, часнику, коньяку або мадери, нітриту натрію в кількості 10 г на 100 кг сировини (у вигляді 5% -ного розчину). Потім послідовно додають інші компоненти рецептури: полужирную і жирну свинину, грудинку, шпик, жир-сирець. Продовжують перемішувати до отримання однорідного фаршу з рівномірним розподілом шматочків сировини. p align="justify"> Через 8-10 хв перемішування фарш вивантажують у спеціальні ємності для дозрівання протягом 24 год при 2 В± 2 В° С.
Наповнення оболонок проводять гідравлічними шприцами, використовуючи для товарних відміток шпагат, нитки або вже готові марковані оболонки.
Осадка. Сформовані батони навішують на палиці, які розміщують на рамах, або укладають у горизонтальному або похилому положенні на рами. p align="justify"> Батони витримують 5-7 діб при 3 В± 1 В° С і відносній вологості повітря 87 В± 3%, швидкість руху повітря - 0,1 м/с.
Про закінчення опади судять за такими ознаками:
оболонка має бути підсохлої і щільно облягати ковбасу;
при натисканні пальцем на батон ковбаси фарш НЕ повинен вдавлюватися;
фарш набуває пружну структуру і яскраво-червоний колір.
Копчення виробляється в термоагрегатах з автоматичним контролем і регулюванням параметрів процесу, а також високим ступенем очищення диму від канцерогенних речовин.
Копчення здійснюється холодним димом, протягом 2-3 діб при 18 - 24 В° С, відносної вологості 77 В± 3% і швидкості руху повітря 0,2-0,5 м/с. Порушення властивостей копчення призводить до утворення "дзеркала" - дефекту, що характеризується ущільненням поверхневого шару. p align="justify"> Сушіння проводять в сушарках в два етапи при наступних параметрах:
-й етап: температура - 13 В± 2 В° С, відносна вологість повітря - 82 В± 3%, швидкість його руху - 0,1 м/с, тривалість проце...
