ті молочної кислоти відзначені три періоди: порівняно повільне зростання на самому початку автолиза, швидке зростання в період розвитку задубіння і деяке зниження її кількості в міру дозволу окоченения. Перший дуже нетривалий період повільного накопичення обумовлений наявністю в м'язах оксимиоглобин, кисень якого здатний окислювати пировиноградную кислоту до кінцевих продуктів: Н2О і СО2. Його тривалість і вплив на подальше накопичення молочної кислоти пов'язані з утриманням міоглобіну в м'язах. У м'язах з більш світлим забарвленням утворюється більше молочної кислоти і менше редукуючих сахарози, ніж у м'язах з більш темним забарвленням, що містять більше міоглобіну.
Велике значення має кількість глікогену в м'язах перед забоєм птиці. Відповідно цьому змінюється і вміст молочної та ортофосфорпой кислот у м'язах до моменту повного розвитку задубіння, а звідси і величина рН. У м'язах здорової відпочила птиці вона лежить в межах 5,5-5,7, в м'язах стомленої або виснаженої (у тому числі хворобою) птиці - 6,2-6,8, З цієї ж причини рН м'язової тканини погано вгодованих птахів вище, ніж вгодованих.
При заморожуванні гліколітіческпй розпад м'язового глікогену йде з тим меншою швидкістю, чим нижче температура. Заморожування на ранніх термінах автолиза і при більш низькій температурі дає можливість звести до мінімуму накопичення продуктів гліколізу.
Але при заморожуванні м'язів так само виявлено наростання амилолитических (гідролітичних) перетворень глікогену, що може бути наслідком виходу «кислих» гликозидаз з обмежуючих структур (лізосом) і активації всіх гликозидаз іонами хлору.
При холодильному зберіганні морожених м'язів встановлено значне зменшення редукуючих цукрів. Для м'язів з різною глибиною автолиза виявлена ??загальна закономірність зменшення вмісту редукуючих цукрів: чим більше зберігаються м'язи в морозиві вигляді і чим вище температура їх холодильної обробки, тим менше вони містять редукуючих вуглеводів.
На відміну від зберігання при позитивних температурах, коли переважає розпад глікогену, в процесі заморожування виявлений ресинтез глікогену, який більш виразно спостерігається в м'язах, що містять значну кількість редукуючих цукрів. Тому можна вважати, що одним із шляхів ресіптеза глікогену в цих умовах може бути звернення фосфороліза. Цьому сприяє збільшення концентрації редукуючих цукрів, в тому числі і глюкозофосфатов, у вільній воді при заморожуванні. Ресинтезувати у процесах заморожування глікоген при розморожуванні м'язів знову втягується в гліколітичні і гідролітичні перетворення.
.3.2 Зміна фосфоровмісних речовин
Після забою змінюється зміст креатинфосфорна кислоти, що свідчать про зниження кількості фосфору креатинфосфорна кислоти до 12% від початкового рівня. Велика частина креатинфосфату розпадається ще до того моменту, коли спостерігаються перші фізичні виявляються ознаки окоченения. До цього моменту зміст креатинфосфату в м'язах не перевищує 5% загального Кислоторозчинні фосфору. Креатинфосфорна кислота, беручи участь у гликолитическом циклі, діє тільки як засіб відбувається при цьому ресинтезу АТФ і не може грати будь-якої іншої ролі у змінах, пов'язаних з послеубойную задубіння м'язів.
Міозин володіє ферментативними властивостями, які викликають розщеплення АТФ. При ферментативному розпаді АТФ з'єднується з міозином, в результаті чого відщеплюється третя частка фосфорної кислоти, а АДФ відділяється від міозину. Вільний міозин з'єднується з новою молекулою АТФ або з актином.
Крім того АТФ впливає на механічні властивості ниток міозину, значно збільшуючи їх розтяжність. У цьому відношенні АТФ перевищує за силою дії інші органічні ефіри, що містять пірофосфатних зв'язку.
Процеси розпаду АТФ і збільшення ступеня жорсткості м'язової тканини при розвитку послеубойного окоченения протікають паралельно.
Беручи до уваги значення АТФ у процесах гліколізу при скороченні м'язів і в зміні механічних властивостей міозіновьгх ниток можна зробити висновок про залежність окоченения москалів від нестачі АТФ.
Відомо, що АТФ безперервно синтезується в процесі гліколізу в кількості 1,5 благаючи на кожен моль утворюється молочної кислоти. Однак цей синтез в тій чи іншій мірі врівноважується розщепленням АТФ міозином. Тому поки є невитрачені резерви глікогену, не може відбутися повного розпаду АТФ, і м'яз не переходить у стан окоченения.
Невеликі зміни концентрації АТФ в кінці процесу гліколізу мають вирішальний вплив на розтяжність м'язи, і кінцеве падіння швидкості перетворення АТФ відповідає в кожному окремому випадку настанню окоченения.
Розпад АТФ в процесі наростання посмертного задубіння викликає перехід більшої частини актомиозина в нерозчинний стан. При цьому внаслідок наявності в м'яз...
