канинних ферментів різко сповільнюється, але не припиняється навіть при дуже низьких температурах; відбуваються автолітичні зміни компонентів.
У процесі заморожування два найважливіші чинники впливають на перебіг ферментативних перетворень. Крім зниження температури, вирішальний вплив робить підвищення концентрації солей, що призводить до інгібування більшості біохімічних реакції. Поряд з цим в результаті виходу з обмежуючих структур ферментів і відносного збільшення концентрації активаторів спостерігається підвищення деяких біохімічних перетворень.
У процесі тривалого зберігання на перший план виходять реакції неферментативної природи: денатураціонние перетворення, агрегаційні взаємодії.
1.3.1 Зміна вуглеводної системи
Глікоген, що міститься в м'язовій тканині, грає роль енергетичного резерву, що забезпечує відновлення АТФ і КФ (креатінфоссфат), розпад яких супроводжується виділенням енергії, що витрачається на скорочення м'язового волокна. У живих тканинах синтез АТФ і КФ відбувається за рахунок енергії розпаду глікогену (глікогенолізу), що включає дві фази: аеробну і анаеробну. Він починається фосфорилированием глікогену неорганічним фосфатом, вивільнюваним при розпаді АТФ. Після припинення життя аеробне фаза вуглеводного обміну загасає внаслідок припинення надходження кисню в клітини але розвивається сохраняющаяся анаеробна фаза розпаду глікогену.
Поряд з фосфороліза глікогену починається його амілоліз (гідролітичні розпад), стимульований -амилаза, аміло - 1,6-глікозідязой і -глікозідазой. У процесі амілоліза утворюються олігосахариди, потім мальтоза і, нарешті, глюкоза та інші моносахариди.
У період розвитку окоченения переважає фосфоролітіческій шлях розпаду глікогену. До цього часу в м'ясі накопичується максимальна кількість основного продукту гліколізу - молочної кислоти. У подальшому переважає амілоліз і кількість моносахаридів збільшується.
Розпад глікогену:
Підготовча стадія: Освіта глюкози і підготовка до ослаблення зв'язку в ній між С3 і С4
. Освіта глюкозофосфорних ефірів під дією - глюканфосфорілази.
.1. Перенесення залишку фосфорної кислоти в глюкозо - 1-фосфаті від С1 до С6 під дією фосфоглюкомутази
Активація глюкози - підготовка до ослаблення зв'язку С3-С4.
. Ізомеризація глюкозо - 6-фосфату в фруктозу - 6-фосфат - внутримолекулярная перебудова під дією глюкозо - 6-фосфатізомерази
. Перенесення фосфорної кислоти від АТФ до С1 фруктози під дією фосфофруктокінази.
Зв'язок між С3 і С4 досить ослаблена для її розриву з участю альдолази.
. Дихотомический розрив С3-С4 зв'язку в фруктозо - 1,6-фосфаті під дією альдолази
Утворився глицеральдегид - 3 - фосфат учавствует в окисного фосфорилювання.
Стадія генерації АТФ
Окисне фосфорилювання на рівні субстрату за участю ферменту гліцераль - 3-фосфатдегідрогенази (5,6,7)
. Освіта ферментсубстратного комплексу
В результаті окислення альдегідної групи глицеральдегид - 3-фосфату в карбоксильну утворюється енергія, частково запасна в тіоефірной зв'язку, а частково розсіюється у вигляді тепла.
. Фосфороліз: перенесення фосфоаціла з потенційною енергією на неорганічний фосфат
Таким чином, фосфороліз дозволяє потенційну енергію окислення альдегідної групи кумуліровать в макроергічним фосфатного зв'язку 1,3-дифосфоглицерата.
. Перенесення залишку фосфорної кислоти багатого енергією з 1,3-дифосфоглицерата на АДФ під дією фосфогліцераткинази
. Підготовча реакція. Перенесення фосфорного залишку від С3 до С2 в 3-фосфогліцерат під дією фосфогліцератмутази
Окисне фосфорилювання на рівні субстрату (9,10,11)
. Відщеплення води під дією енолази
За рахунок реакції дегідратації відбулося окислення атома С2 з утворенням енергії, частково запасна в макроергічним зв'язку і частково розсіюється у вигляді тепла.
. Перенесення макроергічним зв'язку з фосфорним залишком від фосфоенолпіруват на АДФ під дією піруваткінази. Утворюється 2 молекули АТФ.
. Перенесення Н + з коферменту НАДН + Н + на піруват - відновлення пірувату до лактату під дією лактаддегідрогенази
Сумарне рівняння процесу:
У результаті накопичення в м'язовій тканині молочної та ортофосфорної кислот знижується рН середовища, що досягає мінімуму до моменту максимального розвитку задубіння.
Збільшення вмісту ортофосфата відбувається спочатку переважно в результаті дефосфорилирования проміжних продуктів глікогенолізу - глюкозофосфорних ефірів. Надалі зростає значення розпаду КФ і мононуклеотидів.
У зміні кількос...
