ової тканини на даній стадії його послеубойную змін залишкового легкогідролізуемого фосфору не може утворитися високоактивний актомиозин. Надалі розпад легкогідролізуемого фосфору різко сповільнюється, а в деякий випадках до кінця другої доби зберігання практично призупиняється. Після другої доби відбувається деяке збільшення його кількості.
Як відомо, крім аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ), аденозіндіфосфорная кислота (АДФ) і пірофосфорна кислота також містять легкогідролізуемого фосфор.
У присутності цих кислот актомиозин з високим відсотком активності не може утворитися. Аденозіндіфосфорная і ортофосфорна кислоти такими властивостями не володіють.
Через 1-2 доби після забою фракція залишкового фосфору в основному складається з неорганічного ортофосфата і негідролізуемого фосфору. Отже, на цій стадії послеубойного зберігання наявність залишкового фосфору в цій фракції не може бути віднесено за рахунок АТФ, АДФ і пірофосфорної кислоти. Разом з цим збільшення легкогідролізуемого фосфору на 4-6 добу дозрівання м'яса має бути віднесено за рахунок появи в екстракті пірофосфорної кислоти або АДФ, але не АТФ. Через те, що пірофосфорна кислота надає на актоміозіновий комплекс дію, аналогічну АТФ, не виключена можливість впливу утворюється залишкового легкогідролізуемого фосфору на процес дисоціації актомиозина на актин і міозин.
У цих перетвореннях приймають учащие ферменти гліколізу і міознновая АТФ - аза. Однак останній фермент не може бути єдиним, які беруть участь у розпаді АТФ, так як він каталізує тільки реакцію:
Тому він повинен був би приводити до значного збільшення кількості АДФ в м'язах після припинення життя тварини.
Однак цього не відбувається. Після припинення життя АДФ зазвичай не накопичується у великих кількостях. Протікає наступна реакція за участю міокіназа:
міокіназа є додатковим чинником. Визначальним швидкість розпаду АТФ.
Заморожування та зберігання м'язової тканини в морозиві вигляді обумовлює різке гальмування розпаду АТФ. Хоча морожені м'язи після дуже тривалого зберігання зберігають істотні кількості АТФ, все ж виявляється певна спад АТФ.
Як видно, в основному відбувається розпад АТФ, накопичення неорганічного фосфату, інозінмонофосфорной кислоти (ІМФ) і аміаку, т. е. сумарну реакцію можна записати в наступному вигляді:
1.3.3 Зміни ліпідної системи
Зміни структури і властивостей ліпідів відрізняються рядом особливостей. У початковий період зберігання м'язової тканини курки в ньому протікає ряд біохімічних процесів, що роблять істотний вплив на якісні показники. При цьому навіть найнезначніші, іноді ледве вловимі, ??зміни у складі або будові компонентів м'язової тканини можуть вирішальним чином впливати на її властивості в цілому (рис.8).
Рис.8. Зміна ліпідної системи
На відміну від змін у виділених (чистих) жирах перетворення ліпідів у тканинах починається відразу ж після забою, піддаючись впливу м'язових ліпаз. Чим вище запаси глікогену в м'язах, тим інтенсивніше його розпад і значніше зниження рН тканин. У зв'язку з цим активність м'язових ліпаз, як і в живому організмі здійснюють гідроліз тканинних ліпідів, зменшується.
При зберіганні тканини цілісність і функція мембран порушуються. Руйнуються також і мембрани клітинних органел, зокрема лізосом. Це призводить до виходу з них гідролітичних ферментів, і зокрема ліпази, оптимум дії якої нижче оптимуму дії м'язової ліпази і лежить в межах рН 4,0-4,5. Таким чином, гідролітичні розщеплення жирів триває в послеубойную період досить активно. У м'язових тканинах вже після нетривалого зберігання відзначається збільшення вмісту вільних жирних кислот, а також ді-і моногліцеридів - продуктів неповного гідролізу тригліцеридів.
Протягом деякого часу в тканинах може продовжуватися і -Окислення жирних кислот, в основному низькомолекулярних.
Процеси окислення (дегідрування) в анаеробних умовах, що створюються в тканинах відразу після забою тварин, через нестачу акцепторів водню (накопичуються відновлені форми дегідрогеназ) скільки-небудь глибоко йти не можуть. Процес зупиняється на стадії утворення гідрокси- і кетокислот, які під дією тканинних декарбоксилаз перетворюються на кетони:
Низькомолекулярні кетони (метілалкілкетони) володіють неприємним специфічним запахом і можуть викликати псування за типом кетонний прогоркания. Ферментативні процеси досить інтенсивно протікають при зберіганні продуктів при кімнатній температурі, а в міру зниження температури вони сповільнюються. Процеси ферментативного розщеплення ...
