ify"> Підготовка шпику
Приготування фаршу
Наповнення фаршем оболонок
Осадка батонів (2 - 4:00, Т=0 - 2 град С)
Обжарювання (Т=100 - 110 град С, 65 - 140 хв)
Варка (Т=75 - 85 град С, 60 - 180 хв)
Охолодження під душем (Т=10 - 15 град С, 10 - 30 хв)
Охолодження в камері (Т=10 град С, вологість 95%)
Зберігання та реалізація Додаток Б
Схема розбирання туші яловичини на відруби
- тазостегновий; 2 - поперековий; 3 - спинний; 4 - плечовий; 5 - плечовий; 6 - грудний.
Схема розбирання туші свинини на відруби
- лопаткова частина; 2 - спинна частина (корейка); 3 - грудинка; 4 - поперекова частина з пахвиною; 5 - окіст.
Додаток В
План розстановки основного обладнання ковбасного цеху
- КХН - 6 - камера холодильна, низькотемпературна; 2 - конвеєр обвалки і жиловки сировини; 3 - ваги; 4 - дзига; 5 - ємність для дозрівання; 6 - кутер; 7 - льодогенератор; 8 - фаршемешалка; 9 - шприц вакуумний; 10 - рами для навішування ковбас; 11 - камера опади; 12 - термокамера; 13 - зрошувальна камера; 14 - камера охолодження.
Додаток Г
Технологічна схема виробництва кефіру
Додаток Д
Завдання
Розроблено технологічну схему роботи цеху з виробництвом 400 кг продукції на добу наступного асортименту:
Найменування продуктаТермообработкаСортКолічество на добу, кгКолбаса «Докторська» -Висшій400Кефір ---
Керівник Мінаєв Е.А.
Завдання отримав студент Левинская Т.В.
