ідприємстві-виробнику не більше 18 ч.
Камери схову для сировини і продукції охолоджують батарейним повітряним і змішаним способами. Найбільш широко застосовується батарейне охолодження. Батареї бувають з гладких, оребренних труб і панельні.
Змішаний спосіб охолодження - камери обладнують батареями і воздухоохладителями. Цей спосіб застосовується в основному в камерах з універсальним температурним режимом.
Застосовуються дві системи батарейного охолодження: безпосереднє охолодження за рахунок киплячого холодильного агента та охолодження теплоносієм - водою і водними розчинами CaCl 2 і NaCl. Безпосереднє випаровування холодильного агента застосовується в камерах, де необхідно забезпечити низькі температури - камери заморожування, скороморозильні апарати [9].
Апаратно-технологічна схема виробництва кефіру [10] представлена ??на малюнку 2.
Малюнок 2 - Апаратно-технологічна схема виробництва кефіру
1,4,10,12 - насоси; 2 - ємність для молока; 3 - зрівняльний бачок; 5 - пластинчаста пастеризаційно - охолоджувальна установка; 6 - пульт управління; 7 - сепаратор - нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - видержіватель; 11 - резервуар для виробітки кисломолочних продуктів; 13 - остудитель пластинчастого типу; 14 - проміжний резервуар.
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
У виробництві ковбасних виробів вирішальне значення належить сировині. Від якості сировини в прямій залежності перебуває якість готового продукту. Дотримання рецептур, технологічних інструкцій і санітарного режиму по ходу технологічного процесу - це необхідні умови для одержання високоякісних ковбасних виробів.
У цій роботі було розраховано кількість основного і додаткового сировини, а також запропоновано технологічну схему виробництва вареної ковбаси «Докторська», що є оптимальною для даного виду ковбас. Також було підібрано обладнання для виробничого цеху і схема його компонування.
Окремо слід зазначити, що виробництво ковбасних виробів являє собою складний технологічний процес, в якому задіяні різні методики, продукти, люди. Питання вивчення, як класифікації, так і особливостей виробництва ковбасних виробів як не можна актуальне саме зараз, коли з'явилося багато приватних підприємств, що виробляють ковбасні вироби. Чи дотримані всі технологічні процеси, технічні умови на даних підприємствах - невідомо. У зв'язку з цим слід зазначити, що необхідно посилити контроль відповідних органів за діяльністю таких підприємств і підприємців, адже не секрет, що приватні підприємці нерідко відкривають свої ковбасні цехи в підвальних приміщеннях, непридатних для такого роду діяльності.
Я вважаю, що необхідно розширювати асортимент ковбасних виробів дієтичної спрямованості, наприклад для дитячого харчування або харчування хворих з ослабленим здоров'ям (дана продукція повинна проводитися з продуктів найкращої якості, без застосування барвників, ароматизаторів та харчових добавок).
СПИСОК
1. Рогов І.А. Технологія м'яса і м'ясних продуктів. М .: Агропромиздат, 1983.578 с.
. Матісс Т.В.Ізделія м'ясні та ковбасні//Журн. Історія та м'ясні технології. 2009. №9 С.6-10.
. Журавська Н.К., Альохіна Л.Т. Дослідження та контроль якості м'яса і м'ясних продуктів. М.: Агропромиздат, 1985.296 с.
. Рогов І.А. Загальна технологія м'яса і м'ясних продуктів. М .: Колос, 2000.367с.
. Журавська Н.К. Технохіміческій контроль виробництва м'яса і м'ясних продуктів. М.: Колос, 1999.176с.
. Нікітін BC, Будашніков Ю.М.Охрана праці на підприємствах м'ясної промисловості. М .: Агропромиздат, 1991.349 с.
. Корнюшко Л.М. Устаткування для виробництва ковбасних виробів :. М .: Колос, 1993.138 с.
8. Г.В. Твердохліб, Г.Г. Шілер. Технологія молока і молочних продуктів. М .: Агропромиздат, 1991.463 с.
9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. Технологія молока і молочних продуктів. М .: Колос, 2008.455 с.
. Золотілін Ю.П. Устаткування молочної промисловості. М .: Харчова промисловість, 1985.116 с.
ДОДАТКИ
Додаток А
Технологічна схема виробництва варених ковбас
Приймання сировини
Обвалка і жиловка
Подрібнення м'яса (2-3 мм) 12-24 годин
Посол м'яса (2-2,5 кг на 100 кг м'яса)
Витримка м'яса в посоле (t=12 год, Т=0 - 8 град С)
