11.Матюхіна, З.П. Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії [Текст]: Учеб. для поч. проф. Освіти/З.П. Матюхіна.- М .: Академія, 2000. - 434 с.
.Матюхіна, З.П., Королькова, Е.П. Товарознавство харчових продуктів [Текст]: Учеб. для поч. проф. освіти/З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова.- М .: ПрофОбрІздат, 2002. - 272 с.
.Мрихіна, Є.Б. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування [Текст]/Є.Б. Мрихіна.- М .: ИНФРА-М, 2007. - 176 с.
.Радченко, Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування [Текст]/Л.А. Радченко.- Ростов н/Д .: Фенікс, 2004. - 332 с.
.Рубіна, Е.А .. Санітарія та гігієна харчування [Текст]: Учеб. посібник для студ. Вищих навчальних закладів/Е.А. Рубіна.- М .: Академія, 2005. - 288 с.
.Сборнік рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування [Текст]/Под ред. А.А. Тарасової.- М .: Економіка, 1982. - 721 с.
.Сіданова, М.Ю. Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції [Текст]/М.Ю. Сіданова.- М .: Майстерність, 2012. - 487 с.
.Татарская, Л.Л. Кулінарія [Текст]/Л.Л. Татарська.- М .: Академія, 2009. - 398 с.
.Улейскій, Н.Т., Улейскій, Р.І. Механічне і теплове обладнання підприємств громадського харчування [Текст]/Н.Т. Улейскій, Р.І. Улейскій.- Ростов н/Д .: Фенікс, 2000. - 478 с.
.Фатихов, Д.Ф. Охорона праці в торгівлі, громадському харчуванні, харчових виробництвах, в малому бізнесі і в побуті [Текст]/Д.Ф. Фатих.- М .: Академія, 2013. - 376 с.
Додаток А
Калькуляційна картка
Найменування страви: Зрази відбивні Номер за збірником рецептур: 589-2
Порядковий номер калькуляції і дата її утвержденія№ 1 10.10.2014 г.№ п/п Найменування продуктовнорма на 100 порційцена 1 кгсуммаСвініна (лопатка і шийка) 14,724-003528-00Лук репчатий6,715-00100-50Жір жівотний0 , 890-0072-00Яйцо (шт) 25,04-00100-00Сухарі0,580-0040-00Петрушка (зелень) 0,3300-0090-00Жір тваринний топлений0,790-0069-00Томатное пюре1,270-0084-00Мука пшенічная0,430-0012-00Морковь0,825-0020-00Петрушка (корінь) 0,8100-0060-00Гарнір № 68215,033-04486-00Общая вартість набора4665-85Общая вартість набору з націнкою 80% 8388-53Продажная ціна блюда83-99Виход в готовому віде100/75/150
Завідувач виробництвом _______ ___________________
Калькуляцію склав ____________ Калькулятор ____
Стверджую _____________ Директор __________________________
Додаток Б
Калькуляційна картка
Найменування страви: Рис відварний Номер за збірником рецептур: 682-2
Порядковий номер калькуляції і дата її утвержденія№ 1 10.10.2014 г.№ п/п Найменування продуктовнорма на 100 порційцена 1 кгсуммаКрупа рісовая3,650-00215-00Масло слівочное0,45250-00122-50Соль0,212-002-40Общая вартість набору 10,0 кг330-80Общая вартість набору з націнкою --Продажная ціна страви, в руб.33-08Виход в готовому вигляді 1,0 кг1,0
Завідувач виробництвом _______ ___________________
Калькуляцію склав ___________ Калькулятор _____________
Стверджую _____________ Директор ___________________
Додаток В
Страви з тушкованого м'яса, субпродуктів (рецептури № 627-653)
Додаток Г
Додаток Д
Додаток Е
