озорим і ароматним, а на поверхні бульйону збираються великі краплі жиру. Свинячий жир білого або блідо-рожевого кольору, при натисканні пальцем м'який по консистенції.
відтанути м'ясо, за забарвленням туші має більш інтенсивний колір, ніж охолоджене. Поверхня розрізу такого м'яса повинна бути сильно волога, а м'ясний сік має червоний колір. Консистенція, при натисканні, тістоподібна.
Морозиво м'ясо повинно бути твердим, як лід. При постукуванні по ньому твердим предметом, воно видає ясний звук. Поверхня розрубу має рожево-сірий колір. Явного запаху таке м'ясо мати не повинно. У повторно замороженого м'яса, поверхня розрубування темно-червона, а жир набуває червоний колір. Бульйон виходить каламутний з достатком піни, запах властивий бульйону з охолодженого м'яса відсутня.
М'ясо, підмет реалізації, не повинно мати згустків крові, синців, забруднень і залишків внутрішніх органів. На морозиві м'ясі не повинно бути льоду і снігу. Кількість зачисток і зривів підшкірного жиру у свинини - 10% зачисток поверхні напівтуші і 15% зривів підшкірного жиру.
Санітарні вимоги, що пред'являються до робочого місця
Робоче місце кухаря повинно відповідати санітарним нормам. Робоча поверхня повинна бути чиста. Не допускаються сильні забруднення робочої поверхні. На робочому місці не повинно бути сторонніх предметів, що не мають відношення до роботи. Весь використовуваний інвентар також повинен бути чистим, без сторонніх забруднень.
Санітарні вимоги, пропоновані до готового блюда
Зрази відбивні повинні відповідати якісному вигляду страви, подаватися на чистій посуді, в гарячому вигляді, без сторонніх запахів. Зовнішній вигляд повинен відповідати вимогам до готового блюда.
Висновок
У висновку можна сказати, що поставлена ??мета була досягнута за допомогою вирішення поставлених завдань.
- вивчена технологія приготування страв зі свинини тушкованої порційними шматками. Вивчення технології приготування страв зі свинини тушкованої порційними шматками дозволило вивіть, що даний процес включає в себе кулінарну механічну обробку сировини, виготовлення напівфабрикатів для зраз відбивних, теплову обробку отриманих напівфабрикатів, виготовлення соусу і гарніру;
- ознайомилися з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації зраз відбивних. Відповідно до правил оформлення, відпустки, хране?? ия та реалізації зраз відбивних, зрази відбивні з рисом відварним і томатним соусом подають на овальному блюді, поливають соусом, в якому вони гасилися, який покращує смак і зовнішній вигляд страви. При відпустці страви, на підігріте до 40 0 ??С овальне блюдо викладають гіркою гарнір, зверху ложкою наносять малюнок, поруч з боці кладуть - зрази. Оформляють подрібненою зеленню або листком петрушки;
досліджували вимоги до якості зраз відбивних. зрази відбивні мають на поверхні підсмажену кірочку; колір темно - червоний; смак і запах - овочів і спецій; консистенція - м'яка. Зрази відбивні мають форму ковбасок, довжиною 10 см, шириною 5 см, товщиною 4 см. Соус - колір червоний; смак - яскраво виражений смак м'яса з кисло - солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа; консистенція - однорідна.
Бібліографічний список
1.Анфімова, Н.А. Виготовлення страв з м'яса [Текст]/Н.А. Анфімова.- М .: Економіка, 2010. - 443 с.
2.Анфімова, Н.А., Татарська, Л.Л. Кулінарія [Текст]: Учеб. для поч. проф. освіти/Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська.- М .: ПрофОбрІздат, 2002. - 328 с.
3.Богушева, В.І. Технологія приготування їжі [Текст]/В.І. Богушева.- М .: Майстерність, 2011. - 432 с.
4.Бутейкіс, Н.Г., Жукова, А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів [Текст]: Учеб. для поч. проф. Освіти/Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова.- М .: Академія, 2001. - 498 с.
5.Голунова, Л.Є. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування [Текст]/Л.Є. Голунова.- М .: Профі-інформ, 2005. - 866 с.
6.Дубцов, Г.Г. Технологія приготування їжі [Текст]/Г.Г. Дубцов.- М .: Академія, 2011. - 487 с.
.Захарова, Т.І. Кулінарія [Текст]/Т.І. Захарова.- М .: Економіка, 2012. - 463 с.
8.Золін, В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування [Текст]: Учеб. для поч. проф. освіти/В.П. Золін.- М .: Академія, 2000. - 335 с.
9.Ковалев, Н.І., Куткіна, М.Н., Кравцова, В.А. Технологія приготування їжі [Текст]/Под ред. М.А. Ніколаєвої.- М .: Ділова література, 2005. - 480 с.
10.Королькова, Е.П. Товарознавство харчових продуктів [Текст]/Е.П. Королькова.- М .: Економіка, 2012. - 477 с.
...
