бом бланшування, який дозволяє інтенсифікувати процес термічної обробки і підвищити біологічну цінність готового продукту, є Пароконтактні нагрів протягом від 45 до 120 з в установках безперервної дії.
Потім суміш заважають від 5 до 7 хвилин і подрібнюють в подрібнювачі або мікрокутере діаметром отворів від 0,15 до 0,2 мм. А потім подрібнену масу гомогенизируют в плунжірном або інших гомогенизаторах. Основною метою гомогенізації є отримання однорідної стійкої консистенції продукту без відділення жиру і вологи. При гомогенізації та інших процесів переробки м'ясної сировини, в продукт потрапляє багато повітря, тому для видалення повітря гомогенізовану масу деаерують.
Деаерірованная масу нагрівають до 80 о С в теплообмінному апараті протягом 30? 40 секунд, а потім нагріту масу відразу фасують у банки місткістю від 90 до 100 грам. Потім закупорюють і направляють на стерилізацію, яка проводиться при 125 о С.
Підготовка тари до фасуванню. Підготовлені до фасуванню банки не повинні мати: забруднень, залишків флюсу від пайки, мастила, металевого пилу, дрібних тирси, напливів припою, розм'якшених і деформованих покриттів на внутрішній поверхні, негерметичних сполучних швів.
Тара, незалежно від її виду, проходить санітарну обробку для максимального зниження обсіменіння мікробами. Обробка скляних банок здійснюється на спеціальних машинах, що забезпечують мийку (замочування), шпарення, ополіскування і підсушування. Протирати внутрішні поверхні банок не допускається. Для мийки скляних банок використовують 3% -ний розчин каустичної соди (гідроксиду натрію), фосфат натрію та ін .; шпарення проводять гострою парою і гарячою водою (від 95 до 98 о С), металеві кришки ошпарюють киплячою водою протягом від 2 до 3 хвилин.
М'ясні консерви дитячого харчування фасують у скляні банки №1 місткістю 100 г. Найбільш перспективна тара для консервів дитячого харчування - скляна банка з укупоркой типу «Прес-Твіст» (ПТ), а також м'ясних.
Порціонування, фасування, стерилізація.
Проводять вручну або на поточно? механізованих лініях різної конструкції виходячи із специфіки сировини (цілі шматки, ковбасний фарш, паштетні маса та ін.).
Наповнені банки направляють на контрольне зважування, використовуючи циферблатні ваги або інспекційні автомати, не допускаючи, таким чином, закачування незаповнених або переповнених банок; 3 рази за зміну зважують партію з 100 порожніх банок, встановлюючи середню масу однієї банки. Підготовлену масу продукту в гарячому вигляді негайно фасують дозувально-наповнювальними автоматами в промиту і стерилізовану тару і після контрольного зважування укупоривают на вакуум-закочувальних або паровакуумзакаточних машинах.
На паровакуумзакаточних машинах в банку під кришку перед її укупоркой впорскується пар, який витісняє повітря з вільного простору. При цьому після його конденсації у банку утворюється розрідження.
Закупорені банки укладають в автоклавні кошика і подають на стерилізацію. Усі виробничі процеси приготування та обробки сировини, а також зберігання підготовлених компонентів повинні проводитися протягом 2 год з моменту закінчення бланшування сировини до завантаження банок в автоклав в умовах, що гарантують збереження якості консервів.
Час від закачування до стерилізації банок не повинне перевищувати 20 хвилин.
Консерви дитячого та дієтичного харчування стерилізують в автоклавах або установках безперервної дії відповідно до формули стерилізації при температурах 120 і 125 про С.
Після стерилізації консерви охолоджують в автоклаві до температури охолоджуючої води від 35 до 40 о С. Охолоджені банки вивантажують з автоклава і направляють в мийну машину. Після миття і підсушування сухі банки направляють на подлакіровку віночків жерстяних кришок, після чого їх знову підсушують. Підготовлені банки сортують, наклеюють етикетки і укладають в ящики. На етикетці, крім обов'язкових позначень, вказують вік дітей, для яких рекомендуються консерви, хімічний склад консервів і спосіб підготовки до вживання.
Готові консерви упаковують у дерев'яні або картонні ящики. Зберігають консерви в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20 о С і відносній вологості повітря не вище 75% від 12 до 24 місяців.
Сортування
Після термообробки нормальні, герметичні бляшані банки повинні мати спучені кришку і денце. Негерметичні банки не спучуються, що служить приводом до відбраковування.
При сортуванні виявляються також такі дефекти:
помятость - буває сильної і незначною. Остання, за наявності герметичності, допускається, а самі банки...
