исню, необхідного для їх окислення. Цей показник характеризує окислюваність перманганатна, яка повинна бути не більше 5. Загальна мінералізація (сухий залишок) - не вище 1000 мг/дм 3.
Солі, які у воді, впливають на смак, аромат, колір, органолептичні показники консервів, тобто вони хімічно активні або хімічно неактивні залежно від їх здатності реагувати з солями солоду. Хімічно активні впливають на зміну рН затору - це карбонати і сульфати кальцію, магнію, натрію і калію, хлориди кальцію і магнію.
Водопідготовка
Для видалення зважених часток воду фільтрують на мультипатрони фільтрах.
Для пом'якшення води використовують іонообмінний спосіб. При цьому способі застосовуються високоефективні синтетичні іонообмінні смоли, які представляють собою високополімерні, нерозчинні у воді органічні речовини - гранули полімерної смоли розміром від 0,5 до 2 мм, що володіють способностьма поглинати з розчину іони розчинених речовин і віддавати в розчин еквівалентну кількість своїх іонів. Вони складаються з тривимірної просторової сітки (матриці), що містить йоногенних групи. У воді активні групи іонітів диссоциируют на нерухомі, пов'язані з матрицею іони і рухливі протівоіони.
У катіоніту обменивающимся іоном є катіон, в аніонітах - аніон, в амфолітом - іони обох знаків зарядів.
Катіоніти застосовують в основному для пом'якшення води і видалення інших катіонів. Для пом'якшення води використовують Н? і Nа - катіоніти, в яких катіони натрію і водню обмінюються на катіони кальцію і магнію солей жорсткості.
У результаті Н? катіонірованія солі карбонатної жорсткості руйнуються. При цьому виділяється вільний діоксид вуглецю, а замість солей некарбонатних жорсткості утворюються відповідні анионам кислоти і підвищується кислотність пом'якшеної води.
При пом'якшенні Nа? катіонуванням у воді будуть накопичуватися гідрокарбонати, сульфати, хлориди натрію. Внаслідок утворення бікарбонатів натрію зросте лужність води.
Якість іонітів, застосовуваних у харчовій промисловості, крім відсутності токсичності, визначається хімічною і термічною стійкістю, механічною міцністю, високою обмінної ємністю, швидким встановленням сорбційної рівноваги, здатністю до досить повної регенерації.
Технологічну воду для виробництва м'ясоовочеві консервів для видалення хвороботворних бактерій, що містяться в ній, знезаражують впливом ультрафіолетових променів. Для цього використовують установку УФО - 1-30.
.6 Опис технологічного процесу
Виробництво м'ясних консервів включає наступні процеси: підготовку сировини, матеріалів, тари і кришок (кінців); наповнення і Порционирование сировини в банки; герметизацію банок; стерилізацію консервів і подальшу їх обробку.
Операції для гомогенізованих консервів:
1. Підготовка м'ясної сировини і допоміжних матеріалів
2. Бланшування
. Подрібнення
. Змішування
. Дозування
. Гомогенізація
. Деаерація
. Закупорювання
. Стерилізація
М'ясо піддають зовнішньому огляду зачистки, обвалки і жиловки. При обвалки і жиловки м'ясо відокремлюють від кісток, жиру і хрящів. Зберігання жилованного м'яса більше 2х годин не допускається. Жилованную яловичину нарізають на шматки масою не більше 200 м, товщиною від 1 до 1,5 см вручну або на мясорезательной машині.
При бланшировании нарізану яловичину бланшують окремо при 100 о С, тривалість бланшування в киплячій воді становить від 10 до 15 хвилин. Бланшувати м'ясо вивантажують дають стекти бульйон, тобто фільтрують. Після бланшування м'ясо подрібнюють на дзизі діаметром отвору від 2 до 2,5 мм, а потім направляють на змішування в мішалку - змішувач куди дозуються залишкові компоненти.
Втрати при бланшировании м'яса яловичини складають (у%): білка - 4, жиру - понад 4; мінеральних речовин 23,1; вітаміну В - 37,9. При бланшировании відбувається також частковий гідроліз сполучної тканини (колагену) і утворення водорозчинного глютину, що покращує структуру м'яса і сприяє його кращому засвоєнню дитиною.
При періодичному способі бланшування використовують варильний котел типу «Вулкан» з перфорованою кошиком, яку після наповнення її продуктом опускають і виймають з котла за допомогою тельфера. Котел заповнений киплячою водою при співвідношенні води та м'ясної сировини (2? 3): 1. В одній і тій же воді бланшують до трьох партій яловичини і мов.
Більш досконалим спосо...
