зсідальної ферментні препарати випускаються у вигляді порошку білого або світло-сірого кольору. Поставляються в поліетиленових пакетах по 100, 200, 500 г і 1 кг стандартної активністю - 100000 і 150000 у.е.
молокозсідальної ферментні препарати поділяють залежно від сировини, що переробляється і ферментного складу на наступні групи:
сичужний фермент - препарат, виготовлений з висушених Сичугов ягнят і телят;
сичужний-яловичі препарати - препарати, що виготовляються на основі сичужного ферменту і харчових яловичих пепсинов;
комплексні препарати - препарати, що виготовляються на основі харчового курячого пепсину і/або сичужного ферменту, та/або харчових яловичих пепсинов.
При виготовленні сиру найбільш часто молокозсідальної препарат називають сичуговим ферментом.
Сичужний фермент - молокозсідальної препарат, одержуваний з сичуха молодняку ??(шлунків телят, козенят, ягнят). Іноді його неправильно застосовують для позначення препаратів зі шлунків дорослих тварин (пепсин), з залізистих шлунків курчат (курячий пепсин), з мікробіальних продуцентів. Він сприяє розщепленню та переробці молока матері, яке вживає теля. Цей фермент неможливо отримати штучно, тому він досить дорогий, але дуже ефективний. Поставляється у вигляді білого або світло - сірого порошку без запаху і кольору.
Сичужний фермент, одержуваний з шлунків телят, вік яких не більше 30 днів, складається з двох основних ферментних компонентів химозина і яловичого пепсину. Співвідношення химозин: пепсин залежить від віку теляти, причому, чим він менший, тим вищий вміст химозина в препараті. Сичужний фермент з найвищим вмістом химозина отримують зі шлунків телят - молокопойніков.
Активність сичужного порошку залежить від загального вмісту в ньому химозина і пепсину, а також властивостей молочної суміші, підготовленої до згортання. На активність ферменту значно впливають кислотність молока, вміст у ньому білків і хлористого кальцію, температура згортання. При збільшенні кислотності молока та дози хлористого кальцію, активність молокозсідальної препарату зростає, причому для препаратів з великим вмістом пепсину це зростання більш істотно. Тому в кисле молоко доза внесення препарату з високим вмістом пепсину (а значить, і менш якісного) повинна бути значно зменшено.
Рослинний жир
Для додання сиру потрібної жирності використовують рослинні жири. В основному застосовується пальмовий жир, але може використовуватися і суміш різних видів жирів. Застосування цього компонента сприяє збагаченню сиру поруч необхідних організму жирних кислот, підвищує його харчову цінність.
Рослинний жир відповідає вимогам нормативних документів:
ТУ 9141-020-13870642-2005
СанПіН 2.3.2.1078-0 1 п.п. 1.7.3., 1.7.3.2 ГОСТ Р 51074-2003 п.4.16./15/
. 4 Біохімічні та фізико-хімічні процеси, що протікають при виробництві сиру
Головними біохімічними та фізико-хімічними процесами, що протікають при виробництві кисломолочних продуктів, є бродіння молочного цукру і залежна від нього коагуляція казеїну з утворенням згустку. У результаті цих процесів формуються певна консистенція, виражений смак і запах готових продуктів.
У результаті розвитку молочнокислих бактерій виділяється фермент лактази, який розщеплює дисахарид лактозу (молочний цукор) на дві монози глюкозу і галактозу:
+ лактаза
C 12 H 22 O 11 + H 2 O З 6 H 12 O 6 + З 6 H 12 O 6
лактоза глюкоза галактоза
При ферментативних перетвореннях з глюкози і галактози утворюється по дві молекули піровиноградної кислоти:
З 6 H 12 O 6 2С 3 Н 4 О 3 + 4Н
піровиноградна кислота
На другій стадії молочнокислого бродіння піровиноградна кислота відновлюється до молочної кислоти за участю ферменту лактодегідрази:
+ Ф
З 3 Н 4 О 3 + 2Н З 3 Н 6 О 3
молочна кислота
Таким чином, з однієї молекули молочного цукру утворюється чотирьох молекули молочної кислоти:
C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4 З 3 Н 6 О 3
Одночасно з молочнокислим бродінням протікають побічні процеси з утворенням летючих кислот, вуглекислого газу, ефірів та інших сполук, які беруть участь у формуванні смаку і запаху продукту./16/
При молочнокислому бродінні, що утворилася молочна кислота впливає на основний білок молока - казеїн, який знаходиться молоці у вигляді казеїн - кальціє...
