вої солі. При цьому молочна кислота віднімає від казеїн - кальцієвої солі кальцій, в результаті чого утворюється нерозчинна казеїнова кислота (згусток) і молочнокислий кальцій:
РNН 2 (СОО) 6 Са 3 + 6С 3 Н 6 О 3? З (СН 3 СНОНСОО) 2 Са + РNН 2 (СООН) 2
казеїнат кальцію молочна молочнокислий казеїнова кислота
кислота кальцій (згусток)
Механізм кислотної коагуляції казеїну полягає в наступному. Молочна кислота, накопичуючись в молоці, поступово знижує негативний заряд казеїнових міцел і при рН 4,6-4,7 переводить їх у Ізоелектрична стан, що характеризується рівністю позитивних і негативних зарядів./17/
При виготовленні сиру кислотно - сичужним способом на казеїн діють одночасно сичужний фермент і молочна кислота. Під дією сичужного ферменту казеїн перетворюється на параказеін, який за допомогою молочної кислоти також переходить в ізоелектричної стан, правда, при іншому значенні рН, рівному 5-5,2.
У ізоелектричної точці знижуються стійкість і розчинність частинок казеїну. В результаті їх зіткнень утворюються агрегати і довгі нитки, які потім з'єднуються в єдину просторову сітку, т. Е. Формується білковий каркас згустку (рис. 1). Утворений згусток має здатність поступово ущільнюватися з виділенням сироватки. Цей процес носить назву синерезиса. Його швидкість залежить від здатності білків утримувати вологу, яка визначається тими ж факторами, що і міцність згустків./18/
Рис. 1. Схема утворення просторової сітки: а - початок утворення сітки; б - просторова сітка готового згустку; 1 - частки казеїну; 2 - осередки сітки, заповнені водою, жировими кульками та іншими складовими частинами молока.
2.5 Опис технологічної схеми виробництва сиру класичного роздільним кислотно-сичужним способом
Технологічний процес виробництва сиру класичного з масовою часткою жиру (м.д.ж.) 5% здійснюється в наступній послідовності:
приймання і підготовка сировини та основних матеріалів;
підігрів і сепарування молока;
пастеризація і охолодження суміші знежиреного молока;
заквашивание і сквашивание молока;
відділення сироватки від згустку;
охолодження сиру;
змішування сиру з охолодженими вершками;
фасування, упаковка, маркування;
доохолодження упакованого сиру.
Приймання і підготовка сировини
Молоко натуральне коров'яче - сировина та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленим лабораторією підприємства, а також на підставі сертифікаційних документів постачальників. Кожну партію молока, що надходить на підприємство, необхідно контролювати щодня протягом 40 хвилин після доставки. Приймання сировини здійснюється за ГОСТ 13264 - 88 «Молоко коров'яче: вимоги при закупівлі». Згідно ГОСТ молоко повинно бути отримано від здорових тварин, відфільтровано та охолоджене (6 ° С).
Приймання та оцінку якості молока починають із зовнішнього огляду тари. При цьому відрізняють чистоту, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками цистерн.
Вирішальною умовою в отриманні точних результатів при оцінці якості молока є правильний відбір проб. У «Бак» - лабораторію відбираються проби молока для контролю бактеріального обсіменіння (ГОСТ 13928 - 84).
Прийняте натуральне коров'яче молоко - сировину очищають від механічних домішок на відцентрових очисниках або пропускають через фільтруючі матеріали, такі як марлеві, лавсанові, фланелеві та ін. матеріали, дозволені для харчової промисловості. Потім молоко направляють на переробку або охолоджують до температури (4 ± 2)? С і зберігають у резервуарах проміжного зберігання. Зберігання охолодженого до 4? З молоко до переробки не повинно перевищувати 12 год, до температури 6? С - 6 ч.
Масло вершкове, якщо воно входить у виробництво сиру, при необхідності очищають.
Підігрів та сепарування молока
Молоко після очищення нагрівають до температури від 35 до 40 ° С і направляють на сепаратор - сливкоотделитель. Молоко сепарують, дотримуючись правил, передбачені технічною інструкцією з експлуатації сепараторів. Отримані вершки з масовою часткою жиру від 50 до 55% пастеризують при температурі (88 ± 3) ° С протягом 15-20 сек, охолоджують до температури (4 ± 2) ° С і направляють на проміжне зберігання. Знежирене молоко направляють на повторне сепарування для отримання знежиреного молока м. Д. Ж. 0%.
Пастеризація та охолодження знежиреного молока
Мета пастеризації - знищення вегетативних форм мікроорганізмів, що знаходя...
