сезону року, породи тварини, якості кормів, умов зберігання та обробки молока.
Вітамін В1 Вітамін В2
Вітамін В6Вітамін К
Вітамін Д Вітамін А
Ферменти каталізують багато біохімічні процеси, що протікають в молоці, і при виробництві молочних продуктів. Важливу роль відіграють такі ферменти молока як: лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.
Імунні тіла (антитіла), гормони володіють бактерицидними властивостями. Вони утворюються в організмі тварини, на нетривалий час пригнічують розвиток мікроорганізмів. Час, протягом якого проявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від температури молока і становить при 30 ° С З ч, при 5 ° С - більше доби.
Вода - основна складова частина молока. Кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні біохімічні процеси.
Молоко, призначене для вироблення сиру, повинно відповідати вимогам чинного стандарту на молоко, що заготовлюється, та ветеринарно-санітарним правилам, затвердженим у встановленому порядку, що періодично щомісяця підтверджується довідкою органів ветеринарного нагляду.
Для виробництва сиру не допускається молоко:
що не задовольняє вимогам ГОСТ;
отримане від корів у перші сім днів лактації (молозиво) і останні сім днів (стародойное);
з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин;
має запах хімікатів і нафтопродуктів;
містить залишкові кількості хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотики і ДДТ;
фальсифіковане (подснятое або розбавлене);
із прогірклим, затхлим, гнильним присмаком і різко вираженим кормовим присмаком (цибулі, часнику, полину, жому, силосу); з пластівцями, згустками, слизисто-тягуче, з невластивим нормальному молоку кольором./13/
Вершки
Слівкі- це жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Вершки є вихідною сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані або стерилізовані вершки різної жирності, з наповнювачами та без них призначаються і для безпосереднього споживання. Харчова та біологічна цінність вершків обумовлена ??максимальним вмістом білково-лецитиновою комплексу. Вершки є багатим джерелом фосфатидів. З біологічно активних речовин, що впливають на ріст і розвиток дітей, особлива роль належить вітаміну А, якого у вершках в 5-6 разів більше, ніж у молоці, а також білково-лецитиновою комплексу.
Вершки отримують шляхом сепарування молока і залежно від масової частки жиру виробляють 8-, 10-, 18-, 20-, 33- і 35% -ної жирності.
Виробляють ще пластичні (високожирні) вершки жирністю 73 ... 83% для технологічних цілей.
Закваска
Основний мікрофлорою кисломолочних продуктів є молочнокислі бактерії і дріжджі. У лабораторіях мікроорганізми виділяють в чистому вигляді і спеціально вирощують.
Молоко, сквашенное шляхом внесення до нього певних культур молочнокислих бактерій або дріжджів, називається закваскою і призначається для сквашування молока при виробництві кисломолочних продуктів. Для приготування заквасок застосовуються такі чисті молочнокислі культури і дріжджі: молочний стрептокок (S. Lactis), болгарська паличка (L. Bulgaricus), ацидофільна паличка (L. acidophilus), ароматообразующіе бактерії (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) і молочні дріжджі (Тоrulа), зброджують лактозу, біфідобактерії та інші пробіотичні культури.
Молочнокислі стрептококи підвищують кислотність молока до 120 ° Т, молочнокислі палички (болгарська і ацидофільна) - до 200 - 300 ° Т і є найбільш сильними кислотоутворювачами.
Для приготування виробничих заквасок застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерій, які можуть бути рідкими і сухими.
Перед використанням закваски перевіряють її органолептичні показники, доброякісна закваска повинна досить швидко сквашувати молоко, мати чистий смак і запах. Згусток повинен бути однорідним, досить щільним, без газоутворення і виділилася сироватки.
Активність і чистота заквасок в чому визначають якість готового продукту. При зниженні активності заквасок (тривалості згортання) молоко не сквашується або утворюється в'ялий згусток. При розвитку термостійких молочнокислих паличок з'являється зайва кислотність продукту. Попадання оцтовокислих бактерій може викликати вади консистенції./14/
Сичужний фермент
молокозсідальної ферментні препарати МЗСФ відрізняються між собою молокозсідальної активністю і вмістом в них натуральних ферментів: сичужного ферменту (химозина) і пепсину.
молоко...
