ок швидкозаморожений або консервований. p> Для виготовлення маринадів застосовують квасоля стручкову, кріп, цибулю, часник, хрін, селеру, петрушку (зелень), перець стручковий гіркий, лавровий лист, м'яту. У основному виробляють слабокислі овочеві маринади. Маринади, що складаються з суміші різноманітних овочів, називають асорті. p> Просіяні цукор і сіль у відповідності з рецептурою розчиняють у воді, кип'ятять в казанах з нержавіючої сталі 5 ... 10 хв, потім фільтрують, додають витяжку з прянощів, оцтову кислоту і воду. Витяжку з прянощів готують настоюванням у воді або в 20%-ном розчині оцтової кислоти. Прянощі (перець чорний і запашний) інспектують, фасують в банки, закочують і стерилізують. p> При консервуванні огірків в цілому вигляді, довжина їх для вищого сорту становить 70, 71 ... 90, для I сорту-110 мм. Допускається консервувати великі огірки довжиною до 140 мм і діаметром до 50 мм з недорозвиненими насінням, щільною консистенцією і неогрубілою шкіркою. Їх випускають також I сортом. p> Первинну переробку проводять разом з сортуванням на місці вирощування, потім огірки в контейнерах транспортують до місця переробки. Контейнери розвантажуються перекидачами. Огірки потрапляють у машину, яка здійснює первинну суху очищення, переміщаються по роликах і очищаються при контакті з ними. Після очищення огірки надходять у калибровочную машину, де сортуються за розмірами на шість фракцій. Відсортовані плоди збираються у контейнери і транспортуються для подальшої переробки. p> Калібровані огірки миють і замочують у холодній воді на 5 годин для ущільнення консистенції плодів. При цьому з тканин огірків видаляється повітря. Огірки перед укладанням в лаковані жерстяні або скляні банки або пляшки миють, інспектують. На дно кожної банки укладають попередньо промиту і розрізану на шматки 40 ... 60 мм зелень і прянощі. У набори зелені і прянощів входять селеру, кріп, петрушка, листя хрону, м'яти, лавровий лист, стручковий перець, чорний гіркий перець, часник. У банки вводять також СО2-екстракти. Потім банки заповнюють огірками. У велику тару (2 ... 3 дм3) зелень укладають як на дно, так і зверху огірків. Наповнені банки заливають дозатором гарячим (85 В° C) профільтрованим розсолом, що містить 6 ... 7% кухонної солі і 1% оцтової кислоти. Кислоту вводять в розсіл перед заливкою його в банки. p> Наповнені банки закупорюють лакованими кришками і стерилізують при 100 В° C в протягом 5 ... 15 хв залежно від розмірів тари. Консерви після стерилізації охолоджують до температури ... 40 В° C. Для інтенсифікації виробництва замочування огірків заміняють бланшуванням (витримкою) їх протягом 3 ... 5 хв у воді температурою 50 ... 60 В° C. З поверхні видаляється восковий шар, огірки стають щільними і хрусткими. Після бланшування щоб уникнути разваривания огірків їх негайно охолоджують водою. p> Інколи готують слабокислий маринад, де в заливку, поряд з перерахованими компонентами, додають цукор. Великі огірки довжиною більше 110 м...
