м розрізають на гуртки розміром 20 ... 30 мм. p> Для консервування патисонів використовують ніжні молоді плоди з нерозвиненою насіннєвий камерою. Сировина миють, сортують, а великі плоди (діаметром 7 ... 12 см) ріжуть на частини по 4 ... 6 см. Подальший процес консервування патисонів аналогічний процесу консервування огірків. p>
2.4. Овочеві закусочні і обідні консерви, консервуються напівфабрикати.
Овочеві закусочні консерви є готові страви підвищеного попиту, які з суміші обсмажених в рослинній олії і бланшованих овочів і характеризуються високою поживністю і хорошими смаковими якостями. Обідні консерви за своїм складом-це теж багатокомпонентні суміші з обсмажених або пасеровані овочі в тваринних і рослинних жирах з додаванням томатної пасти, солі, цукру і прянощів. p> Консервовані напівфабрикати є в основному заправними і гарнірна консервами, використовуваними в системі громадського харчування для приготування перших і других обідніх страв, салатів і соусів. Виробляють їх в осінньо-зимовий період, коли спадає напруженість літнього сезону. p> Випуск обідніх консервів та напівфабрикатів значно полегшує працю і різко скорочує час приготування їжі як в домашніх умовах, так і в системі громадського харчування, забезпечує ритмічність роботи консервних заводів і підвищує ефективність використання технологічного устаткування. p> Часник очищають від шийки і кореневої мочки, від шкірки, миють і сортують. Капусту очищають від покривних листя і висвердлюють кочеригі. Баклажани і кабачки, консервуються гуртками, розрізають на гуртки товщиною 15 ... 20 мм. При виробництві ікри кабачки нарізають на гуртки товщиною 15 ... 20 мм, баклажани-40 ... 50 мм, патисони- на частини такої ж товщини, подрібнюють на дробарках на шматочки розміром 8 ... 12 мм. Овочі ріжуть кубиками розміром 10 ... 25 мм, перець-смужками шириною до 25 мм, томати-часточками. p> Коренеплоди для фаршу нарізають стружкою (В«локшинаВ») з гранями розміром 5 ... 7 мм і довжиною 30 ... 40 мм, пластинами, кубиками або стовпчиками. Овочерізки обладнають магнітним уловлювачем металевих домішок. p> Нарізані стружкою коренеплоди пропускають через встряхивающее сито з отворами діаметром 3 ... 4 мм для відділення дрібних шматочків, які обсмажують окремо в печах з густими сітчастими кошиками (з отворами діаметром 1 ... 1,5 мм) і використовують для приготування ікри або додають до фаршу. p> Лук ріжуть кружальцями завтовшки 3 ... 5 мм на шінковальних машинах з серпоподібними дисковими ножами. Часник і зелень подрібнюють на дзизі з діаметром отворів грат 5 мм. Лук діаметром до 35 мм і дрібні коренеплоди (до 60 мм завдовжки) обсмажують в цілому вигляді. p> Перець бланшують в бланшіраторах пором 1 ... 2 хв, капусту-парою або у воді 3 ... 4 хв для додання плодам і листю еластичності при фаршируванні і укладанні. При виготовленні ікри кабачки, баклажани і огірки (для ікри кубанський) піддають развариванию пором, а цибулю вміщують у киплячу воду на 5 ... 15 хв з метою розм&...
