консервів повинна бути 55%, перцю половинками 60; вміст хлоридів 1.2 ... 13%, титруемая кислотність (у перерахунку на лимонну кислоту) 0,2: ... 0,3%. p> Для отримання пюре та пасти з солодкого перцю червоний перець біологічної стадії зрілості миють, очищають від плодоніжки і семяносцев, бланшують 5 ... 10 хв гострою парою, подрібнюють спочатку в дробарці, потім на протирочной машині з діаметром отворів в ситах 1,5 мм. Протерту масу підігрівають в трубчастих теплообмінниках до 95 ... 97 В° C, фасують у банки, закупорюють і стерилізують при 116 В° C. p> Технологічна схема первинної переробки солодкого перцю наведена в додатку № 6. p> Консервоване пюре зі шпинату і щавлю виробляють по одній і тій же технологічній схемі з деякими змінами у виконанні окремих процесів. При інспекції видаляють пожовклі, огрубілі листя, зрізають коріння. Листя шпинату і щавлю миють на металевих сітках 2-3 рази під душем під тиском 196 ... 294 кПа. Потім листя надходять під струшувати машину для видалення зайвої вологи. Якщо сировину сильно забруднене, його замочують в проточній воді протягом 30 ... 60 хв. p> Бланширование здійснюють парою або водою: шпинату при температурі 76 В° C протягом 6 хв, щавлю при температурі 85 В° C протягом 3 ... 5 хв. Після бланшування сировину пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сит 1,5 ... 20 мм. При виготовленні пюре з суміші шпинату і щавлю сировину змішують у співвідношенні 1:1, а потім протирають. p> Протерту масу підігрівають в трубчастих теплообмінниках і фасують у тару місткістю до 1 дм3 при температурі до 85 В° C, в тару місткістю 2 .. 3 дм3-не нижче 90 В° C. Банки закочують і стерилізують 40 ... 75 хв при температурі 120 В° C. Можна використовувати метод гарячого розливу при температурі маси 85 В° C, якщо у великій тарі в пюре додати 0,02% низина і 0,03% сорбінової кислоти. p> Овочеві маринади представляють собою продукти з овочів з додаванням прянощів і заливки, до якої входять оцтова кислота, цукор і кухонна сіль. p> Оскільки оцтова кислота впливає на смак консервів, її застосовують у концентрації не більше 0,9%. Маринади фасують в герметичну тару і стерилізують. Для маринування використовують оцтову кислоту. p> Залежно від змісту оцтової кислоти розрізняють маринади слабокислі (0,4 ... 0,6%) і кислі (0,61 ... 0,9%). p> Для вироблення овочевих маринадів використовують таке сировина: огірки свіжі з недорозвиненими насінням, правильної форми, з щільною пружною м'якоттю і солоні; патисони дрібноплідні з недорозвиненими насінням; кабачки з щільною м'якоттю без порожнин з недорозвиненими насінням довжиною до 110 мм, діаметром до 60 мм; баклажани з недорозвиненими насінням циліндричної форми; томати червоні, бурі або зелені; перець червоний солодкий товстостінний; цвітну капусту, білу і червонокачанну з щільними качанами; морква їдальню з м'якоттю оранжево-червоного кольору без волокнистої середини; буряк їдальню з м'якоттю темно-червоного кольору без світлих кілець; зелений горош...
