"justify"> Об'ємно-планувальна компоновка і розташування складських приміщень при проектуванні покаже справжню площа приміщень з урахуванням під'їзних шляхів, проходів і відступів підтоварників стелажів від стін. Стелажі встановлені стаціонарні, що не пересувні. br/>
2. Технологія приготування готової продукції
.1 Розробка рецептури фірмової страви В«Котлети натуральні з філе птиці, фаршировані печінкоюВ» (20)
Блюдо В«Котлети натуральні з філе птиці, фаршировані печінкоюВ» є фірмовим блюдом кафе. Це складне блюдо входить до групи других гарячих страв і для розрахунку рецептури необхідно виконати розрахунки на всі операції, що передують відпустці. br/>
Таблиця 6 - Рецептура на котлету
НаіменованіеБрутто, гНетто, гКуріца381137Кіслота лімонная0, 10,1 Масло слівочное77 Маса припущенной котлети 100Фарш: Оброблені субпродукти (печінка) - 31/25 * Яйця 1/4 шт10Мука пшенічная55Жір тваринний топлений1010 Маса фаршу -40 Маса напівфабрикату -140Гарнір В«Каша рисова розсипчастаВ»-100Соус паровий-100Виход340 * У чисельнику вказана маса оброблених субпродуктів нетто, в знаменнику - маса тушкованих субпродуктів.
Підраховуємо кількість продуктів (кг), необхідне для приготування 100 порцій котлет. br/>
Таблиця 7 - Розрахунок котлети
№ ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 1 порцію, гМасса нетто на 1 порцію, гМасса нетто на 100 порцій, кг% відходу, в т.ч. на смаження Маса брутто на 100 порцій, кг12345671Куріца38113713, 7 (52 +12) 38,12 Кислота лімонная0 ,10,10,01-0, 013Масло слівочное770 ,7-0, 7
Таблиця 8 - Розрахунок фаршу
№ ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 1 порцію, гМасса нетто на 1 порцію, гМасса нетто на 100 порцій, кг% відходу при тепловій обробці Маса брутто на 100 порцій, кг12345671Обработанние субпродукти (печінка) 3122,3 * 2 , 23283,1 2яйця 1/4 шт101 ,0-25 шт3Мука пшенічная550 ,5-0, 54Жір тваринний топлений10101 ,0-1, 0 * Вказана маса тушкованих субпродуктів
Таблиця 9 - Розрахунок гарніру. Кількість гарніру за рецептурою - 100 г на 1 порцію або 0,1 кг. Кількість гарніру на 100 порцій складе 10 кг. p align="justify"> № ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 1000 г гарніру, гМасса нетто на 1000 г гарніру, гМасса брутто на 1 кг каші, кгМасса брутто на 0,97 кг каші, кгМасса брутто на 10 кг гарніру, кг1Крупа рісовая357, 00,3463,462 Маргарин столовий або масло слівочное350, 353Масса каші970, 0
Таблиця 10 - Розрахунок соусу парового. Знаходимо кількість соусу на 1 порцію за рецептурою -...
