100 г або 0,1 кг. На 100 порцій складе 10 кг. Визначимо кількість продуктів, необхідне для приготування 10 кг соусу парового. p align="justify"> № ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 1000 г соусу парового, гМасса нетто на 1000 г соусу парового, г% отходовМасса брутто на 1000 г соусу парового, кг 1Соус білий основний 900,0-0,92 Вино (біле сухе ) 100,0100,0-0,13 Кислота лімонная1 ,01,0-0, 0014Маргарін столовий або масло слівочное70 ,070,0-0, 007
Таблиця 11 - Розрахунок соусу білого основного. Кількість продуктів, необхідне для приготування 900 г соусу білого основного
№ ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 1000 г соусу білого основного, гМасса нетто на 1000 г соусу білого основного, гМасса брутто на 900 г соусу білого основного, кг 1Бульон1100, 02Маргарін500, 0453Мука500, 0454Лук репчатий240, 0225Петрушка (корінь ) 130,012
Таблиця 12 - Розрахунок бульйону. Кількість продуктів, необхідних для приготування 1100 г бульйону
№ ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 1000 г бульйону, гМасса нетто на 1000 г бульйону, гМасса нетто на 1100г бульйону, г% отходовМасса брутто на 1100 г бульйону, кг12345671Кості5000, 5502Лук репчатий140, 0153Морковь1213250, 0174Петрушка (корінь) 160,018
Таблиця 13 - Загальна кількість продуктів для приготування 10 кг соусу парового
№ ппНаіменованіе продуктовМасса брутто на 1000 г соусу парового, кгМасса брутто на 900 г соусу парового, кгМасса брутто на 1100 г бульйону, кгМасса брутто на 10 кг соусу парового, кг1Віно (біле сухе) 0,11, 02Кіслота лімонная0, 0010,013 Маргарин столовий або масло слівочное0, 0070,0451,154 Мука0, 0450,455 Лук репчатий0, 0220,0150,376 Петрушка (корінь) 0,0120,0180,37 Кості0, 5505,58 Морковь0, 0170,17
Таблиця 14 - Зведена таблиця по продуктах на всі страва - В«Котлета натуральна з філе птиці, фарширована печінкоюВ»
№ ппНаіменованіе продуктовКолічество продуктів для котлет, кгКолічество продук-тов для гарніру з рису відвареного, кг Кількість продуктів для соусу парового, кгОбщее кількість продуктів на 100 порцій страви, кг1Куріца38, 138,12 Кислота лімонная0, 010,0010 , 0113Масло вершкове або маргарин столовий0, 70,350,0521,1024 Оброблені субпродукти 3,1 3,15 Яйца25 шт25 шт6Мука пшенічная0, 50,0450,5457 Крупа рісовая3, 463,468 Вино (біле сухе) 0,10,19 Лук репчатий0, 0370,03710 Петрушка (корінь) 0,030 , 0311Кості0, 5500,5512 Морковь0, 0170,01713 Жир тваринний топлений1, 01,0
2.2 Підготовка нормативної та технічної документації на блюдо
Підготовка нормативної документації зводиться до розробки техніко-технологічної карти (ТТК) і технічної документації - до написання технологічної карти (ТК) на блюдо В«Котлета натуральна з філе птиці, фарширована печінкоюВ»
Розроблена на блюдо техніко-технологічна карта (ТТ...
