ральної целюлози укороченими молекулами, відсутністю асоціативних зв'язків. Мікрокристалічна целюлоза являє собою довгі частинки, що мають форму голок [19].
Джерелом отримання микрокристаллической целюлози можуть бути такі водорості, як водяний гіацинт. Препарат, отриманий з такого відносно дешевого сировини, за сукупністю властивостей не поступається комерційним препаратам микрокристаллической целюлози.
Водні дисперсії микрокристаллической целюлози гелеподібної при концентрації близько 1% Причому із збільшенням концентрації дисперсійних систем (близько 1-1,5%) псевдопластічность стає більш помітною. Крім того, в'язкість систем зростає в часі, особливо через 18 год зберігання.
Використання микрокристаллической целюлози в емульсіях типу вода-масло як загусник дозволяє знизити вміст у них масла до 20%. При цьому стабільність і в'язкість маложирних емульсій дуже близькі таким емульсій з вмістом олії 60%, але не містять микрокристаллическую целюлозу.
Для отримання емульсій метилцеллюлозу використовують у вигляді 1,5-2,0%-них розчинів.
Відповідно до Кодексу харчування ФАО / ВООЗ для таких похідних целюлози, як гідроксипропілцелюлоза, гідроксіпропілме-тілцеллюлоза, метилцелюлоза, метілетілцеллюлоза, натрійкарбо-ксіметілцеллюлоза, етилцелюлоза, встановлена ??допустима добова норма споживання - до 25 мг / кг маси . Обмежень на застосування мікрокристалічної і порошкоподібної целюлози при виробництві харчових продуктів немає.
Гідроколлоіди насіння. З рослинних структурообразователсй полисахаридной природи, одержуваних з насіння, промислове значення мають борошно з бобів ріжкового дерева, борошно гуар і борошно тара. Дані структуроутворювачі називають також галактоманнанамм, так як їх полісахаридні структури складаються з маннозних залишків, з'єднаних між собою зв'язками р - 1,4, до частини яких приєднані галактозна залишки зв'язками а - 1,6.
Муку з бобів ріжкового дерева (борошно з царгородського стручка, борошно з цератоніі) отримують, використовуючи плоди дерева Caratonia siligua, що виростає в країнах Середземномор'я. Полісахаридна структура заснована на довгих лінійних ланцюгах елементів D-манози з єдиною бічним ланцюгом D-галактози. Співвідношення манози і галактози 4:2. Розподіл бічних ланцюгів галактози не впорядковано. Молекули складаються з «гладких» (Незаміщених) і «ворсистих» (Густо заміщених) ділянок, перший з яких позбавлений бічних ланцюгів галактози. Борошно плодів ріжкового дерева погано розчиняється і набухає у холодній воді. Необхідно нагрівання до 63 ° С з метою інтенсифікації процесу гідратації. Розчини полімеру мають високу в'язкість. При концентрації 2-3% утворюється густа, що не текуча пастообразная маса (але не гель). Проте невелика кількість солі борної кислоти сприяє формуванню гелю, можливий у зворотний процес при рН менше 7. У харчовій технології борошно з бобів ріжкового дерева застосовується в основному як загусник.
Камеді. Камеді виробляються деякими видами дерев, що ростуть у тропіках і субтропіках. У харчовій промисловості використовують камеді гуммиарабика (Gum Acacia), трагаканта (Astrogalus gummifer), карайя (Strechlia ucrens) і Гатті (Anogeissus Latifolia). Камеди отримують шляхом зняття частини кори з дерев, що призводить до виділення в'язкої смоли на поверхні дереви...
