ни, яка стікає в приготовані судини. Цей процес триває близько двох тижнів, після чого продукт очищається і поставляється промисловості.
Камеді зазвичай не гідролізуються наявними в продажі ферментними препаратами, ймовірно, через структурних властивостей, обумовлених наявністю в них цукрів зі специфічною структурою. Ця особливість сприятлива в технологічному відношенні і використовується, насамперед, для поліпшення консистенції м'ясних і рибних консервів, морожених кремів, різного роду холодців, пудингів.
Трагакант - це суміш нейтральних і кислих полісахаридів, утворених в основному на базі L-арабінози, D-ксилози, D-галактози і галактуроновой кислоти [19]. Трагакант повільно набухає у воді, утворюючи в'язкі колоїдні суспензії або полугель, розчиняється в теплій воді, утворюючи в'язкі розчини, максимальний рівень гідратації досягається через 24 ч. Реологические властивості розчинів трагаканта стабільні в часі, але змінюються залежно від категорії і походження камеді і стадії очищення . Розчини стійкі в межах рН від 3,0 до 8,5 з природним показником рН між 4 і 5. Гідрофільний-ліпофільний баланс варіює від 11 до 13,9. Трагакант особливо стійкий по відношенню до кислотного гідролізу.
Камеді трагакант у виробництві продуктів харчування застосовують здавна. Встановлено, що трагакантовий камедь не є мутагеном для бактерій і клітинних систем ссавців. Короткострокові дослідження на мишах, включаючи відтворення одного покоління, показали, що при вмісті в раціоні камеді до 60 г / кг їжі шкідливих впливів немає. Відносно високий вміст камеді - близько 10 г / сут добре переноситься людиною.
Камедь карайя «індійський трагакант»- Це частково ацетилюється-ванний полісахарид, що містить L-рамнозу, D-галактозу і D-залишки галактуроновой кислоти. Вона гидратирует і набухає у холодній воді протягом декількох годин, утворюючи неоднорідний густий гель. Показник рН розчинів варіює від 4 до 5 з деякою здатністю до буферного дії. Однак додавання лугу викликає деацеті-лирование камеді і модифікацію функціональних властивостей її. Камедь карайя застосовується як емульгуючого, в'яжучого компонента. Вона не є нейтральною речовиною, іноді має запах оцтової кислоти. Камедь карайя у деяких людей викликає алергічні стани при введенні в раціон у великих кількостях. В організмі людини не відбувається метаболічного розпаду карайі, і толерантний рівень вмісту цієї речовини - 10 г на день сприймається без побічної дії. Об'єднаний експертний комітет ФАО / ВООЗ з харчових добавок встановив для камеді карайі допустиму добову дозу 0-20 мг / кг маси тіла.
Хтозна. Ця речовина є похідним природного Целль-лозаподобного біополімеру, що відноситься до класу полісахаридів,-хітину. Структурна формула останнього складається з неразветвленной ланцюга - (1-4) - пов'язаних залишків N-ацетил-О-глюкозаміну. Хітин, також як і целюлоза, широко поширений в природі, зокрема, він входить до складу опорних тканин і зовнішнього скелета ракоподібних, комах, мікроорганізмів. Зміст хітину (%) в панцирі краба від 9,0 (у плавунца) до 25,9 (у стригуна), креветки - до 32,4. Ще у великих кількостях хітин входить до складу скорпіона (до 31,93 і тутового шовкопряда 44,2%) [28].
Панцир ракоподібних
Збір і накопичення
Подрібнення
депротеїнізація
Промивання
Демінераліз...
