о ретроградації крохмалі картоплі та маніоки, найменш - кукурудзяні й пшеничні [17].
Крохмалі, отримані з різної сировини, сильно розрізняються за функціональними властивостями, що забезпечує можливість вибору того чи іншого крохмалю для додання харчовим продуктам заданих структурних характеристик. Крім того, в промисловості знаходять застосування модифіковані крохмалі, отримані з нативних (насамперед кукурудзяного) крохмалів. Отримують їх нагріванням крохмальних золів до повної клейстеризації з подальшою сушкою отриманого желе на вальцьових сушарках. Для модифікації крохмалів може бути застосований також і ферментативний метод. Модифіковані крохмалі розчиняються в холодній воді, утворюючи в'язкі пасти і гелі. Інший спосіб модифікування полягає в нагріванні крохмалю в розведених розчинах сірчаної або соляної кислот протягом декількох годин при температурі 49 ° З [17]. Така обробка призводить до зменшення полімерних ланцюгів молекул крохмалю, що обумовлює збільшення щільності крохмального желе. По стійкості міцні гелі на основі крохмалю, в тому числі і на основі модифікованих крохмалів (оксидованих гіпохлоритом натрію), отримати неможливо. Хоча відомо, що лінійний компонент крохмалю - амилоза при гелеутворенні агрегує подвійні спіралі впорядкованої конформації подібно агароиде.
У харчовій промисловості крохмалі рекомендується використовувати як загусники і Вологозв'язуючий компонентів за умови термічної обробки систем.
Термічно змінені крохмалі поки ще мало застосовуються і харчової промисловості. Є лише відомості про використання білих декстринів для додання хлібній скоринці хорошого блиску.
У харчовій промисловості крохмалі, модифіковані етерифікацією і утворенням ефірних зчленувань, знаходять багатостороннє застосування при виробництві гумоподібних цукерок, що захищають і в'яжучих засобів. Ефірні містки підвищують механічну міцність зерен, а їх стійкість до дії кислот і нагріванні.
Целюлоза. У харчовій технології знаходять застосування целюлоза та її похідні: мікрокристалічна целюлоза, метилцелюлоза, карбоксілметілцеллюлоза, гідроксипропілцелюлоза, гідрокси-пропілметілцеллюлоза, метілетілцеллюлоза.
Целюлоза є основною речовиною рослинних клітин і становить від 50 до 70 % деревини, 98% бавовни, волокна льону та конопель складаються переважно з целюлози.
У промисловості целюлозу отримують з деревини культурних рослин, трав, насіннєвих волосків.
Чистий целюлоза не розчиняється у воді. Щоб зробити целюлозу розчинної, її піддають хімічній модифікації шляхом введення реакційноздатних груп у гідроксильнігрупи гігантської молекули полісахариду (метил, карбоксиметил, гідроксипропил та ін.) Завдяки цьому отримують продукти розпушеному структури. Серед похідних целюлози найбільше значення мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза, які отримують, впливаючи алкилирующими реактивами, наприклад, галоїдні алкіл або діалкісульфатамі, на алкаліцеллюлозу.
Похідні целюлози використовують як дієтичних волокон при створенні збалансованих продуктів харчування. Вони є ефективними загусниками, стабілізаторами, емульгаторами.
Мікрокристалічна целюлоза - це частково гідролізований кислотою целюлоза. Тому вона відрізняється від нату...
