льні зерна, що знаходяться всередині клітин, клейстерізующімся за рахунок клітинного соку. При цьому клітини не руйнуються і клейстер залишається всередині них. У гарячому картоплі зв'язок між окремими клітинами ослаблена внаслідок розпаду протопектину і екстенсіна, тому при протиранні вони легко відокремлюються один від одного, клітини залишаються цілими, клейстер не випливає, і Шорі виходить пишним.
При охолодженні зв'язок між клітинами частково відновлюється, вони з великим трудом відокремлюються один від одного, оболонки їх при протиранні рвуться, клейстер випливає, і пюре виходить клейким.
При смаженні картоплі та інших крахмалосодержащих овочів поверхню нарізаних шматочків швидко зневоднюється, температура в ній піднімається вище 120 ° С, при цьому крохмаль розщеплюється з утворенням піродекстрінов, мають коричневий колір, і продукт покривається рум'яною скоринкою.
Зміна Сахаров. При варінні овочів (морква, буряк та ін) частина Сахаров (ди-і моносахаридів) переходить у відвар. При смаженні овочів, подпеканіі цибулі, моркви для бульйонів відбувається карамелизация містяться в них Сахаров. У результаті карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні з'являється рум'яна кірочка. В освіті поджаристой скоринки на овочах важливу роль відіграє також реакція меланоидинообразования, що супроводжується появою темнофарбованих сполук - меланоидинов.
Зміна забарвлення овочів при тепловій обробці. Різне забарвлення овочів обумовлюють пігменти (барвники). При тепловій обробці забарвлення багатьох овочів змінюється.
Забарвлення буряка обумовлюють пігменти - бетанін (червоні пігменти) і бетаксантіни (жовті пігменти). Від змісту і співвідношення цих пігментів залежать відтінки забарвлення коренеплодів. Жовті пігменти майже повністю руйнуються при варінні буряка, а червоні частково (12-13%) переходять у відвар, частково гідролізуються. Всього при варінні руйнується близько 50% бетанін, внаслідок чого забарвлення коренеплодів стає менш інтенсивною. Ступінь зміни забарвлення буряка залежить від ряду факторів: температури нагрівання, концентрації бетанін, рН середовища, контакту з киснем повітря, присутності в вручений середовищі іонів металів та ін Чим вище температура нагрівання, тим швидше руйнується червоний пігмент. Чим вище концентрація бетанін, тим краще він зберігається. Тому буряк рекомендується варити в шкірці або тушкувати з невеликою кількістю рідини. У кислому середовищі бетанін більш стійкий, тому при варінні або гасінні буряків додають оцет.
Овочі з білим забарвленням (картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста та ін) при тепловій обробці набувають жовтуватий відтінок. Це пояснюється тим, що в них містяться фенольні сполуки - флавоноїди, які утворюють з цукрами глікозиди. При тепловій обробці глікозиди гідролізуються з виділенням агликона, що має жовте забарвлення.
Помаранчева і червона забарвлення овочів обумовлена ??присутністю пігментів каротиноїдів: каротинів - у моркві, редисці; лікопін - в томатах; віолаксантін - в гарбузі. Каротиноїди стійкі при тепловій обробці. Вони не розчиняються у воді, але добре розчинні в жирах, на цьому заснований процес вилучення їх жиром при пасеруванні моркви, томатів.
Зелену забарвлення овочам надає пігмент хлорофіл. Він знаходиться в хлоропластах, укладених в цитоплазму. При тепловій обробці білки цитоплазми згортаються, хлороп-ласти звільняються і кислоти клітинного соку взаємо...
