Міністерство сільського господарства Російської Федерації
ФГТУ ВПО
Пензенська державна сільськогосподарська академія
Кафедра біології тварин і ветеринарія
РЕФЕРАТ
з біохімії молока і м'яса
на тему:
Зміна складу і властивостей компонентів молока при транспортуванні, механічних впливах, тепловій обробці
Виконала:
Нікітіна Дарина, 224 (2) гр.
Перевірила: Кравченко Ю.В.
Пенза 2011
Зміст:
1. Зміна складу і властивостей компонентів молока при зберіганні і транспортуванні молока. p align="justify">. Зміна складу і властивостей компонентів молока при механічній обробці. p align="justify">. Зміна складу і властивостей компонентів молока при тепловій обробці. br/>
1. Зміна складу і властивостей компонентів молока при зберіганні і транспортуванні молока
У процесі тривалого зберігання молока на фермах при температурі 3-5 В° С протягом 2-5 діб і транспортуванні на молочні заводи відбувається в тій чи іншій мірі зміна майже всіх основних складових частин молока та його властивостей. Більш значного зміни піддаються жир і білки, менш значного вітаміни, солі. Порушується структура ліпідних і білкових компонентів, а це погіршує органолептичні та технологічні властивості молока. Так, жир переходить з рідкого стану в твердий при зберіганні молока, що збільшує його в'язкість, кислотність збільшується на 0,5-2Т. p align="justify"> У процесі зберігання і транспортування молока порушується структура оболонок кульок жиру і відбувається гідроліз жиру під дією нативних та бактеріальних ліпаз - ліполіз. Гідроліз призводить до прогорканию молока. При зберіганні молока в умовах низьких температур бактеріальні мітази відіграють незначну роль у липолизе. Нативні ліпази за певних умов викликають 2 види ліполізу: спонтанний (мимовільний) і індукований (наведений). p align="justify"> Перший вид відбувається при охолодженні молока, схильного до прогорканию. Плазмова ліпаза зв'язується з оболонками кульок жиру і викликає його гідроліз. Спонтанний ліполіз характерний для стародойное молока і мастітного. p align="justify"> Індукований виникає при сильному руйнуванні оболонок кульок жиру, тим самим підвищується активність ліпази. Це відбувається при транспортуванні, багаторазовому перемішуванні і переливанні в процесі тривалого зберігання при низьких температурах. Збільшується вміст СВЖК, які викликають прогірклий смак молока, при концентрації їх більше 20 мг%. Молочні продукти, вироблені з такого молока, мають вади смаку і запаху. Для їх попередження нео...
