039,50039,9000,072 ----- - 0,164 ----- - 0,200-0,1000,100 Масло мигдальне ..... .... --- 0,160 - 0,0130,0250,01 --- - 0,005 ----
3.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів, їх роль у формуванні якості продукції
.2.1 Процеси, що відбуваються при тепловій обробці овочів
При тепловій обробці овочів відбуваються глибокі фізико-хімічні зміни. Деякі з них відіграють позитивну роль (розм'якшення овочів, клейстеризація крохмалю тощо), покращують зовнішній вигляд страв (освіта рум'яної скоринки при смаженні картоплі); інші процеси знижують харчову цінність (втрати вітамінів, мінеральних речовин тощо), викликають зміну кольору і т.д. Кулінар повинен вміти управляти процесами, що відбуваються.
Розм'якшення овочів при тепловій обробці. Паренхімні тканина складається з клітин, покритих клітинними оболонками. Окремі клітини з'єднані один з одним серединними пластинками. Оболонки клітин і серединні пластинки надають овочам механічну міцність. До складу клітинних стінок входять: клітковина (целюлоза), полуклетчатка (геміцелюлози), протопектин, пектин і сполучнотканинний білок екстенсін. При цьому в середніх пластинках переважає протопектин.
При тепловій обробці клітковина практично не змінюється. Волокна геміцеллюлоз набухають, але зберігаються. Розм'якшення тканини обумовлено розпадом протопектину і екстенсіна.
Протопектин - полімер пектину - має складну розгалужену структуру. Головні ланцюзі його молекул складаються із залишків галактуронова і полігалактуронових кислот і цукру - рамнози. Ланцюги галактуронова кислот з'єднані один з одним за допомогою різних зв'язків (водневих, ефірних, ангідридових, сольових містків), серед яких переважають сольові містки з двовалентних іонів кальцію і магнію. При нагріванні в серединних пластинках відбувається іонообмінна реакція: іони кальцію і магнію замінюються одновалентними іонами натрію і калію.
При цьому зв'язок між окремими ланцюгами галактуронова кислот руйнується. Протопектин розпадається, утворюється розчинна у воді пектин, і овочева тканину розм'якшується. Реакція ця оборотна. Щоб вона проходила в праву сторону, необхідно видаляти іони кальцію зі сфери реакції. У рослинних продуктах містяться фітин і ряд інших речовин, що пов'язують кальцій. Однак зв'язування іонів кальцію (магнію) не відбувається в кислому середовищі, тому розм'якшення овочів сповільнюється. У жорсткій воді, що містить іони кальцію і магнію, цей процес також буде проходити повільно. При підвищенні температури розм'якшення овочів прискорюється.
У різних овочах швидкість розпаду протопектину неоднакова. Тому варити можна всі овочі, а смажити тільки ті, в яких протопектин встигає перетворитися на пектин, поки ще не вся волога випарувалася (картопля, кабачки, помідори, гарбуз). У моркви, ріпи, брукви і деяких інших овочів протопектин настільки стійкий, що вони починають підгорати раніше, ніж досягнуть кулінарної готовності.
Розм'якшення овочів пов'язано не тільки з розпадом протопектину, а й з гідролізом екстенсіна. Зміст його при тепловій обробці овочів значно знижується. Так, після досягнення кулінарної готовності в буряку розпадається близько 70% екстенсіна, в петрушці - приблизно 40%.
Зміна крохмалю. При тепловій обробці картоплі крохма...
