шування є Утворення піні на поверхні Сироватко. После Закінчення сквашування в Сіроватку вносячи Інші 25 кг цукри у вігляді сиропу, 10 кг цукри у вігляді сиропу паленого цукри, а такоже фруктові есенції: грушевого, Яблучне або лимона.
Для Приготування цукрового сиропу необхідну кількість Цукр-піску розчіняють у такій самій кількості освітленої Сироватко. Розчин нагрівають до кіпіння, фільтрують и охолоджують до 25-30 ° С. Для Приготування паленого Цукр его нагрівають до стану карамелізації. Далі паленої цукор розчіняють у невелікій кількості теплого квасу и цею розчин после ФІЛЬТРУВАННЯ вносячи у приготувань напій.
Квас Із внесеними наповнювача охолоджують на пластинчастого охолоджувачі (2-4) i розлівають у тару. Далі его вітрімують у холодільній камері для дозрівання не менше як 24 рік. У разі розливу в автомолцистерн квас дозріває у цистернах.
Кислотність квасу винна буті НЕ Вище як 100 ° Т, ВІН винен містіті 11-12,5% сахарози и 0,4-1% спирту.
Біологічна обробка підвіщує харчову Цінність напоїв внаслідок Збільшення масової Частки Деяк водорозчінніх вітамінів и лактатів. Зброджування лактози до молочної кислоти та других Речовини Дає можлівість спрямовано змінюваті за Бажаном співвідношення білків до вуглеводів и поліпшуваті смак напою.
2.4 Вимоги нормативно-технічної документації на продукти
Сір кисломолочний «Селянський»
Згідно ДСТУ 4554:2006: сир кисломолочний - білковій кисломолочний продукт, что містіть Переважно Казеїн та сіроваткові Білки и Який віробляють сквашування молока заквашувальних препаратами Із! застосування способів кіслотної або кислотно-січужної коагуляції Білка.
Вимоги до органолептичних Показників наведені в табліці:
Таблиця - Органолептичні показатели
Назва показникаХарактеристикаКонсистенція та зовнішній віглядМ'яка, мазка або розсіпчаста. Дозволено незначна крупінчастість та незначна віділення сіроваткіСмак та запахХарактерній кисломолочний, без сторонніх прісмаків и запахівКолірБілій або з кремовим відтінком, рівномірній за всією масою
Вимоги до фізико-хімічних Показників для сирів кисломолочних наведені в табліці:
Таблиця - фізико-Хімічні показатели
Назва показнікаНормаМетод контролюванняМасова Частка жиру,% 918Згідно з ГОСТ 5867Масова Частка Білка,% не менше 16,714,0 Згідно з ГОСТ 23327Масова Частка Волога,% 73,065,0 Згідно з ГОСТ 3626Кіслотність титрувати,? Т225210Згідно з ГОСТ 3624ФосфатазаНе допускЗгідно з ГОСТ 3623Температура во время випуску з підприємства-виробника,? З 4 ± 2Згідно з ГОСТ 3622
За мікробіологічнімі Показники кисломолочний сир винен відповідаті Вимогами, зазначенім у табліці 3.
Таблиця 3 - Мікробіологічні показатели кисломолочного сиру
Назва показнікаНормаМетод контролюванняКількість молочно бактерій, КУО в 1 г продукту, що не менше1-Ю 6 Згідно з ГОСТ 10444.11Бактерії групи кішкової палички (коліформі) в - 0,001 г продукту з терміном зберігання НЕ больше чем 72 рік -0,01 г продукту з терміном зберігання прежде 72 гідного дозволеноЗгідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ ЮР 73АКількість пліснявіх грібів, КУО в 1 г продукту, що не більше50Згідно ...
