ковбаси можна виготовляти двома способами.
ПЕРШИЙ СПОСІБ
Посол сировини. Жилованої яловичину, баранину й свинину солять в шматках, додаючи на 100 кг м'яса 2,5 кг кухонної солі. Посолене сировину витримують при 3 ± 1 оС протягом 5 ... 7 діб.
Приготування фаршу. Витримані в засолі шматки яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2 ... 3 мм, шматки напівжирної свинини - з діаметром не більше 6 мм, грудинку, жир-сирець і шпик - на шпигорезках різних конструкцій, в куттері або іншому обладнанні на шматочки розміром, передбаченим для кожного найменування ковбаси.
Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 5 ... 7 хв з додаванням прянощів, часнику, коньяку або мадери і нітриту натрію. Потім послідовно додають в мішалку полужирную, жирну свинину, грудинку, шпик або жир-сирець і продовжують перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у кількості 10 г у вигляді 5%-ого розчину, рівномірно розподіляючи його у фарші.
При використанні несолоних грудинки, шпику або жиру-сирцю одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3,5% від маси несолоного сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу з рівномірно розподіленими в ньому шматочками грудинки, шпику, жиру, напівжирної і жирної свинини. Загальна тривалість перемішування 8 ... 10 хв.
Фарш витримують в ємностях шаром товщиною не більше 25 см протягом 24 год при 2 ± 2 оС для його дозрівання.
Наповнення оболонок фаршем. Проводять гідравлічними шприцами. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку слід наповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев'язують шпагатом або нитками, наносячи товарні відмітки. Повітря, що потрапив у фарш при шприцевании, видаляють шляхом проколювання оболонки.
При наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням та введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.
Осадка. Перев'язані батони навішують на палиці і рами, піддають осаді протягом 5 ... 7 діб при температурі 3 ± 1 оС і відносній вологості повітря 87 ± 3%. Перша доба відстань між палицями і батонами має бути не менше 10 см, потім палки зрушують.
Швидкість руху повітря в процесі опади 0,1 м / с. Закінчення процесу опади визначають по оболонці, вона повинна бути підсохлої, щільно облягати ковбасу, при натисканні на ковбасу фарш не повинен вдавлюватися, він стає пружним, яскраво-червоного кольору.
Туристські ковбаски і суджук в процесі опади пресують протягом 3 ... 4 діб. Суджук після пресування розвішують на вішала в сушарці на 2 ... 3 діб, після чого вдруге подпрессовивают протягом 2 ... 3 діб при 3 ± 1 оС. Суджук НЕ коптять.
Копчення. Після осідання Ковбасу коптять в камерах димом від деревної тирси твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін) протягом 2 ... 3 діб (туристські ковбаски 1 добу) при 20 ± 2 оС, відносній вологості повітря 77 ± 3% і швидкості його руху 0,2 ... 0,5 м / с.
Процес копчення слід постійно контролювати, щоб уникнут...
