и утворення гарту - ущільненого поверхневого шару.
Сушка. Ковбасу сушать 5 ... 7 діб в сушарках при 13 ± 2 ° С, відносної вологості повітря 82 ± 3% і швидкості його руху 0,1 м / с. Подальшу сушку проходять протягом 20 ... 23 діб при 11 ± 1 ° С, відносної вологості 76 ± 2% і швидкості руху повітря 0,05 ... 0,1 м / с. Загальна тривалість сушіння 25 ... 30 добу, залежно від діаметра оболонки; суджук 10 ... 15 сут, туристських ковбасок 5 ... 8 сут.
ДРУГИЙ СПОСІБ
Підготовка сировини. Жилованої яловичини, свинину в шматках і смуги шпику заморожують в алюмінієвих тазиках або на деках шаром товщиною не більше 10 см в морозильній камері до температури в товщі шматка або блоку - 3 ± 2 оС протягом 8 ... 12 год або на агрегаті для підморожування м'яса і шпику з наступним вирівнюванням температури в камері-накопичувачі по всьому об'єму блоку до - 2 ± 1 оС.
Заморожені блоки жилованного яловичого і свинячого м'яса перед переробкою отепляющее до - 3 ... - 2 ° С. Рекомендується їх попередньо подрібнювати на машинах для подрібнення м'ясних блоків на шматки товщиною 20 ... 50 мм.
Приготування фаршу. Здійснюють на куттерах, призначених для подрібнення замороженого м'яса. Після подрібнення великих шматків яловичини або нежирної свинини приблизно через 0,5 ... 1,0 Мін додають кухонну сіль, прянощі, коньяк або мадеру, 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-ого розчину, полужирную або жирну свинину і продовжують куттерованного 0 , 5 ... 1,0 хв. Потім додають шпик або грудинку і подрібнюють ще 0,5 ... 1,5 хв. Загальна тривалість подрібнення 1,5 ... 3,5 хв.
Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку фаршу; в ньому порівняно однорідні за величиною шматочки шпику, грудинки або жирної свинини повинні бути рівномірно розподілені. Температура фаршу після куттерования - 2 ± 1 оС. Коефіцієнт завантаження куттера 0,4 ... 0,5.
Допускається для приготування фаршу використовувати суміш, що включає не менше 50% подмороженного м'яса і не більше 50% солоного м'яса. У цьому випадку в куттер спочатку завантажують попередньо подрібнені підморожені яловичину і свинину, потім витримані в засолі шматки м'яса.
Далі процес проводять за описаним вище способом.
Наповнення оболонок фаршем. Фарш із куттера за допомогою розвантажувального пристрою або візками подається у вакуум-прес. Після відповідного ущільнення і вакуумування здійснюється наповнення фаршем, пересувних порожнистих циліндрів місткістю 60 дм3. Циліндри з фаршем спеціальним механізмом встановлюються у шприці пристрою, який виробляє наповнення оболонок фаршем. Процес перев'язки батонів аналогічний 1 способу.
Термічна обробка. Включає осадку, копчення і сушіння. Ці процеси аналогічні 1 способу.
Пакування, маркування і зберігання. Сирокопчені ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні і алюмінієві багатооборотні ящики, ящики або тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або, тару-обладнання.
Тара для ковбас повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Тара багаторазового повинна мати кришку.
Сирокопчені ковбаси випускають ваговими або упакованими в барвисто оформлені картонні коробки масою нетто не більше 2 кг. Туристські ковбаски випускаю...
