традиційно вироблюваним сирокопчені ковбаси; в поєднанні з нанесеною флексографічного печаткою, дозволяє продукту залишатися привабливим тривалий час;
має високу стійкість до розвитку цвілевих грибів і грамнегативних мікроорганізмів, що сприяє збереженню якості сирокопчених ковбас в процесі реалізації.
м'ясопереробних підприємств європейських держав накопичений практичний досвід використання функціональних білкових і фіброзних оболонок для виробництва сирокопчених ковбас. Сучасні технології враховують необхідність системного підходу при виборі ковбасних оболонок.
Поява на російському ринку широкого асортименту цих оболонок, адаптованих для виробництва сирокопчених ковбас, дозволить цілеспрямовано використовувати оболонки для формування якості та підвищення конкурентоспроможності продукції, що випускається.
До оболонкам сирокопчених ковбас висуваються такі вимоги: хороша паропроникність, здатність до усадки і ущільненню. Для набивання фаршу в основному використовують натуральні оболонки, недолік яких в тому, що міститься в них жир дає присмак прогорклости. Запропоновано наступний спосіб обробки натуральних оболонок: промивка оболонки у воді, вимочкі 8 год в 4%-ної молочної або винної кислоти. При цьому оболонки обезвоживаются. Після цього оболонки промивають у холодній воді і занурюють в 1,%-ний триполіфосфат натрію (рН 8) на 12 год для нейтралізації, кислоти. Такі оболонки легко одягаються на цівку, відрізняються підвищеною міцністю. Допускається випуск ковбас в штучній оболонці без перев'язок. У цьому випадку обов'язковим є нанесення на батони друкованих позначень або прикріплення етикеток із зазначенням найменування ковбаси.
1.2 Технологічні процеси виробництва сирокопчених ковбас
Сировина. Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину 1 від дорослої худоби, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець яловичий підшкірний, жир-сирець ба - 1 ранній підшкірний і курдючний. Кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5 ... 7 років і від лопаткової частини дорослих свиней (2 ... 3 роки). Охолоджене сировина повинна бути не більше 2 ... 3-добової витримки, заморожене - не більше 3 міс зберігання.
Підготовка сировини. Підготовка сировини аналогічна підготовці сировини для напівкопчених і варено-копчених ковбас. У процесі жиловки яловичину, баранину й свинину розрізають на шматки масою 300 ... 600 г, грудинку свинячу на шматки масою 300 ... 400 г, шпик хребтовий на смуги розміром 15 х 30 см.
Перед подрібненням жирне сировину (свинину жирну, грудинку, шпик, жир-сирець) необхідно охолодити до 2 ± 2 ° С або підморожувати до - 2 ± 1 ° С.
Обвалка м'яса - це відділення м'яса (м'яких тканин) від кісток (Позняковский В.М. - 2007). Здійснюють вручну за допомогою гостро оточенних спеціальних ножів (Лаврова Л.П. - 1975).
Жилування - відділення від обваленного м'яса дрібних кісток, хрящів, грубої сполучної і жирової тканин, кров'яних згустків, абсцесів, забруднень. У процесі жиловки м'ясо сортують виходячи з процентного вмісту в ньому жирової та сполучної тканини.
Сирокопчені ...
