тково знизити його втрати на десятки тисяч тонн на рік.
Разом з тим слід зазначити, що навіть при використанні такого прогр ессівного методу, яким є однофазне заморожування, втрати м'яса при усушці вище, ніж при проведенні процесу його охолодження і подальшої реалізації в охолодженому вигляді (Таблиця 4). p> Таким чином, з точки зору скорочення втрат доцільніше реалізувати м'ясо в охолодженому вигляді, ніж відпускати морожене м'ясо, що дозволить збільшити ресурси цього цінного продукту для постачання населення.
Найбільш ефективним методом зниження втрат м'яса та м'ясних продуктів при термічній обробці є впровадження технології, яка передбачає вироблення заморожених м'ясо-кісткового і без кістки блоків. Застосування даної технології поряд зі зниженням втрат дозволяє значно скоротити трудомісткість за рахунок механізації вантажно-розвантажувальних і транспортно-складських робіт, підвищити ступінь використання холодильних ємностей, охолоджуваних транспортних засобів у результаті більшої щільності укладання вантажів у порівнянні з холодильної обробкою і транспортуванням м'яса в тушах, напівтушах і четвертинах [10].
У цій зв'язку заслуговує на увагу застосування морозильних апаратів для інтенсифікації процесу заморожування безкісткового м'яса і м'якотних субпродуктів у блоках в упакованому вигляді. Ефективним є застосування роторних морозильних апаратів. Ротор в цих апаратах складається з радіально розташованих секцій, які кріплять на валу. Пустотіла вал ротора використовують для подачі холодоагенту в морозильні плити. Завантаження та вивантаження продуктів механізовані. Перед розміщенням в секції безкісткове м'ясо і субпродукти укладають в мішки з полімерного матеріалу. Таким чином, заморожують продукцію в упакованому вигляді, що сприяє скороченню усушки. Поряд з цим використання роторних морозильних ап-Параті дозволяє в 1,5-2 рази в порівнянні з повітряними морозильними камерами скоротити тривалість заморожування, здійснювати безперервну обробку, автоматичне регулювання режимів роботи, механізувати завантаження і вивантаження. Безсумнівною перевагою таких апаратів є зниження енерговитрат на 30-40% в порівнянні з повітряними морозильними камерами.
У роторному морозильному апараті блок-форма являє собою порожнисті, шарнірно закріплені на валу ротора плити, в яких циркулює холодоагент. У робочому положенні блок-форми утворюють гнізда прямокутної форми (рис.8). Під час завантаження і вивантаження вони розкриваються і гнізда беруть пірамідальну форму. Холодоагент циркулює через порожнини плит блок-форм, надходячи в них через отвори, наявні у валу ротора [10].
Сировина, підмет заморожуванню, конвеєром подається в бункера дозатора, звідки перевантажується в касети, змонтовані на рамі завантажувального пристрою. Під впливом гідравлічного приводу рама завантажувального пристрою заштовхує касети з сировиною в прочинені морозильні блок-форми ротора.
Рама з порожніми касетами повертається у вихідне положення, а сировина, яка утримувалась в цей час особливими поршнями, залишається в блок-формах. Плити блок-форм стискаються, спресовують сировину в блоки, і починається його заморожування. При закінченні завантаження одного ряду блок-форм ротор повертається особливим гідропристроїв на величину, необхідну для установки під завантаження наступного ряду блок-форм, і т. д. Одночасно до місця розвантаження підходить ряд блок-форм з уже замороженим сировиною. Спеціальний клиновий механізм розкриває половинки блок-форм, і заморожені блоки випадають з них.
У нашій країні найбільш поширено виробництво блоків з жилованного м'яса. При цьому значний інтерес з точки зору скорочення втрат представляє поставка без кістки блоків жилованного м'яса в охолодженому вигляді. Водночас залишається невирішеним питання про втрати, що мають місце в результаті усушки м'яса в процесі охолодження туш від 35 до 0-4 В° С. Найбільш ефективним в цьому відношенні є оброблення та обвалка парного м'яса, запаковування його під вакуумом у пакети з полімерних матеріалів і розміщення в короби з гофрованого картону, а потім термічна обробка коробів з м'ясом шляхом охолодження або заморожування. Аналогічний позитивний результат досягається при обробці таким чином парного м'яса у вигляді м'ясо-кісткового висівок.
Являє інтерес досвід фірми В«Iowa BeefprocessВ» (США), що є провідною у світі за забою великої рогатої худоби та переробці яловичини. З 1980 р. фірма щотижня переробляє для виробництва охолоджених без кістки і м'ясо-кісткового отрубов більше 100 тис. голів великої рогатої худоби. Для цієї мети відбирають повновагий худобу високої якості, середня маса туші становить 294 кг. Отримувані відруби упаковують в плівку, а потім у картонні короби. Завдяки такому виробництву м'яса фірма отримує додатковий прибуток у сумі 60,8 дол. за кожну оброблену тушу. Прибуток досягається в результаті зниже...
