#39;ясопродуктів пов'язана з тепловлажностной режимами холодильних камер. Підвищення температури зберігання м'яса і м'ясних продуктів на 1 В° С викликає збільшення усушки на 0,03%. При термічній обробці підвищення температури впливає на тривалість заморожування і втрати.
Втрати м'ясної сировини можна значно скоротити за рахунок більш широкого впровадження прогресивних способів охолодження і заморожування, вдосконалення умов зберігання, застосування паровлагонепроніцаемих упаковок при виробництві та зберіганні охолодженого та замороженого м'яса, субпродуктів, перекладу камер для неупакованого замороженого м'яса на більш низькі температури в межах -25 ... +30 В° С або їх екранування, розробки нової технології і устаткування, оброблення парного м'яса на напівфабрикати з пакуванням їх у полімерні плівки, застосування апаратних способів охолодження і заморожування, зберігання і транспортування з використанням азотної системи охолодження.
Підвищення інтенсивності охолодження при інших рівних умовах сприяє скороченню втрат м'яса. Так, при повільному охолодженні від 16 до 24 год втрати в результаті усушки яловичини становлять від 1,6 до 2,1% (залежно від її вгодованості), а при обробці до 16 год - 1,4-1,89%. Процес охолодження можна інтенсифікувати, збільшуючи перепад температури продукту і середовища, а також швидкість її руху. У практиці підприємств намічається для охолодження м'яса використовувати повітря температурою значно нижчою порівняно з криоскопической крапкою. Вплив цих температур обмежена і для запобігання льодоутворення виробляється на початку охолодження м'яса. Після досягнення на поверхні м'яса криоскопической температури подальше доохолодження здійснюється за температурі, близької до криоскопической. Підвищення інтенсивності процесу досягається за рахунок збільшення швидкості руху повітря з 0,1 до 2,0 м/с і пониження його температури з 2 до -3 В° С.
Двостадійне охолодження в залежності від інтенсивності проводять на першому етапі при температурах від -4 до -15 В° С при швидкості руху повітря 1-2 м/с. У період доохолодження температура повітря становить -1 ... 1,5 В° С, швидкість руху повітря 0,1-0,2 м/с. p> Тривалість першій стадії охолодження рекомендується обмежити 2 год і на доохолодження відправляти яловичі напівтуші температурою в товщі стегна близько 20 В° С. Перший етап двостадійного охолодження можна проводити на конвеєрних лініях тунельного типу, працюючих синхронно з конвеєрами цеху забою худоби і оброблення туш, або здійснювати в камерах за допомогою спрямованого впливу охолодженого повітря методом повітряного душування, разработайного ВНІКІМПом. Туші доохлаждается в камерах зберігання. Використання двостадійного способу охолодження м'ясних туш дозволяє скоротити усушку м'яса на 20-30%.
Для зниження втрат важливе значення має впровадження у виробництво ефективного методу однофазного заморожування парного м'яса.
За порівнянні процесів заморожування охолодженого і парного м'яса встановлено, що охолодження протікає в принципово різних умовах тепло-і масообміну. При звичайному охолодженні закінчення процесу настає тоді, коли значення температур у товщі стегнової частини туші і на її поверхні зрівнюються і наближаються до температури повітря в камері, рівною або більше 0 В° С. При заморожуванні парного м'яса охолодження при звичайному розумінні цього процесу, коли волога знаходиться в рідкому агрегатному стані, фактично закінчується в той момент, коли на його поверхні з'являється перший прикордонний шар твердої фази, тобто відбувається початок заморожування поверхні туші. При цьому температура в товщі стегнової частини залишається ще досить високою - близько 10 Вє С.
Втрати м'яса при охолодженні залежать головним чином від агрегатного стану води на поверхні туші - рідкого або твердого у вигляді льоду. Це викликано тим, що рідина з поверхні випаровується значно інтенсивніше, ніж при сублімації [10]. p> Для зниження втрат маси необхідно інтенсифікувати процес заморожування, різко скоротивши тривалість досягнення криоскопической температури в м'ясі і в першу чергу на його поверхні.
Істотні переваги заморожування парного м'яса порівняно з охолодженим полягають в тому, що в середньому на 40% прискорюється процес холодильної обробки, на 30-40% знижуються втрати, підвищується якість м'яса, скорочуються транспортні роботи, до 50% підвищується продуктивність праці і зменшується потреба в виробничих площах. Враховуючи ці позитивні фактори, що дозволяють на тих же холодильних площах підприємства значно збільшити пропускну здатність і тим самим збільшити потужність з заморожування м'яса і субпродуктів, потужності з проведення процесу термічної обробки таким методом передбачається в найближчі роки довести до 60% наявних в м'ясній промисловості.
Повсюдний перехід на заморожування парного м'яса замість охолодженого дозволить дода...
