ння втрат м'яса при виробництві отрубов, скорочення його усушки при зберіганні на холодильниках, при транспортуванні та торгівлі, а також завдяки зниження вантажно-розвантажувальних операцій. Поряд з цим скорочується потреба в холодильних ємкостях для зберігання м'яса. Термін зберігання яловичих отрубов в охолодженому стані становить 21-28 діб. З метою скорочення втрат при технологічній обробці на підприємствах фірми підтримують температурні і влажностниє режими під суворим контролем з боку інспекторів підприємства і інспекції міністерства сільського господарства США.
З урахуванням цього досвіду необхідно вжити заходів по виключенню або скорочення до мінімуму втрат холоду в цехах м'ясопереробних підприємств і м'ясокомбінатів, а також на холодильниках. Одним з методів усунення таких недоліків є застосування таких ефективних ізоляційних матеріалів, як багатошарові клейові конструкції з полістиролу ПСБ-С з фольгозольним покриттям, монтовані на зовнішньої поверхні огороджень холодильників, а також матеріалу В«РипорВ». Висока ефективність пропонованих рішень підтверджена практичною перевіркою їх використання на ряді підприємств м'ясної промисловості. Застосування їх у 2-2,5 рази скорочує терміни реконструкції холодильників і знижує вартість цих робіт на 40-45%, в 2 рази скорочує витрати електроенергії і зменшує кількість застосовуваного устаткування.
Цьому ж сприяють перехід на повітроохолоджувачі замість пристінних батарей, широке використання апаратних методів термічної обробки м'яса і субпродуктів натомість камерних, що покращує розподіл холоду н скорочує тривалість заморожування.
Поряд з інтенсифікацією процесів охолодження і заморожування м'яса одним з ефективних методів збільшення термінів зберігання і скорочення втрат його маси при холодильній обробці є застосування захисних плівкоутворюючих складів.
Асортимент речовин, що використовуються в якості плівкотвірних складів для приготування покриттів, широкий: альгин, колаген, желатин, парафін, целюлоза, казеїн, багатоатомні спирти і жирні кислоти, моногліцериди та їх похідні. Найбільш перспективним напрямком для збереження якості та скорочення втрат маси м'яса і м'ясних продуктів є застосування композиції харчових покриттів, одержуваних на основі моноглицеридов і ацетильованих моноглицеридов харчових жирів, оскільки ці сполуки мають бактерицидні властивості і є антиокислювачами.
Харчові покриття застосовують в зарубіжних країнах. У США розроблено нове харчове покриття В«ДермутексВ», що представляє собою маслянисту рідину, що складається з дистильованого і повністю ацетильованого моногліцериди, одержуваного з рослинної олії. Використання цього покриття в поєднанні з упаковкою отрубов в плівку "Крайовак" дає такі переваги, як збереження якості протягом тривалого терміну зберігання: для яловичини до 50 діб, свинини до 14 діб, баранини до 70 діб з одночасним скороченням усушки м'яса.
Роботи, проведені на Фрунзенському і Токмацькому м'ясокомбінатах, де в якості харчового покриття використовували композицію на основі моноглицеридов, показали, що усушка скорочується в середньому на 30%, а термін зберігання м'яса збільшується в 2 рази. При цьому встановлено гальмування окислювальних процесів жиру і розвиток мікроорганізмів.
Поряд з цим було встановлено, що проведення гліцероліза жирів в умовах м'ясокомбінатів через трудомісткість, енергоємності та незадовільних умов з безпеки у зв'язку з використанням діоксиду вуглецю недоцільно. Становище ще більше посилюється порушенням вимог промсанітарії при проведенні ацетилювання гліцеридів внаслідок використання оцтового ангідриду і його скидання в каналізацію. Одночасно було виявлено, що при такому методі обробки збільшується мікробіологічна забрудненість і зменшується концентрація харчового покриття в процесі експлуатації установки, харчове покриття стікає з поверхні напівтуш після їх виходу з камери розпилення.
З урахуванням відзначених недоліків проведені дослідження з розробки харчового покриття на основі серійно випускаються моноглицеридов з включенням емульгатора. Таке покриття складається з 5% (у перерахунку на суху речовину) зазначеної композиції і 95% води. Іншим видом є покриття, що включає серійно випускаються моногліцериди і ацетильовані моногліцериди з додаванням крохмалю. Рівень води в такому покритті становить 86% [10].
ВНІКТІхолодпромом розроблена технологія і створена установка для приготування і нанесення харчового покриття на м'ясо, яка складається з ділянки приготування емульсії харчового покриття, що включає дві пастеризаційних ванни Г6-ОПА-600, два насоса, ємність для дезинфікуючого розчину, і установки Я10-ФНМ нанесення харчового покриття. Вона складається з камери легкої металоконструкції, забезпеченою системою трубопроводів з форсунками для розпилення емульсії на м'ясо, вузлом фільтрації, системою припливної вентиляції та конвеєром для транспор...
