прийняття рішень має бути гнучким, з урахуванням того, де відбувається процес: на етапі заготівлі сировини, переробки, зберігання, реалізації або в інших процесах.
На даний момент існує кілька версій дерева прийняття рішень зі злегка різними формулюваннями, хоча всі вони показують загальний підхід до визначення місця розташування критичних контрольних точок.
Для визначення критичних контрольних точок процесу необхідно відповісти на кожне питання послідовно по кожному етапу, де виявлено значущі небезпечні фактори, і за кожним встановленим небезпечному чиннику. На рис. 2.4.3 (а) зображено дерево прийняття рішень для аналізу небезпек процесу, а далі наведено пояснень ходу логічних міркувань.
Спочатку слід визначитися: чи існує небезпека на досліджуваному етапі? Попри очевидність відповіді, це питання допомагає робочій групі зосередитися на певному етапі процесу. Іноді небезпека raquo ;, ідентифікована раніше під час її найбільшого прояву, при подальшому розгляді виявляється не реальною небезпекою. Це може бути проблемою якості. Якщо все-таки небезпека підтверджена, то слід перейти до питання 1.
Питання 1. Чи проводяться попереджуючі дії відносно встановлених небезпечних факторів?
Якщо попереджуючі дії проводяться, то група переходить до розгляду питання 2. Якщо вони не проводяться, то група повинна визначити, чи необхідно організувати на цьому етапі контроль для забезпечення безпеки продукту, тобто відповісти на питання 1а. Якщо контроль тут необов'язковий, тоді встановлення критичних контрольних точок на даному етапі не потрібно і можна переходити до вивчення наступного етапу виробничого процесу, починаючи відповідати на питання дерева прийняття рішення спочатку.
ДЕРЕВО ПРИЙНЯТТЯ РІШЕННЯ ПО критичних контрольних точкою процесу
Рис. 2.4.3 (а) Дерево прийняття рішень з критичним контрольним точкам процесу
Якщо контроль необхідний, група повинна підготувати пропозиції щодо внесення змін в етап, процес або продукт, щоб контроль безпечності харчового продукту став можливим.
Важливо, щоб будь-які необхідні зміни були своєчасно впроваджені.
Питання 2. Чи є цей етап визначальним для усунення небезпечного фактора або його зниження до допустимого рівня?
Відповідаючи на це питання, робоча група повинна врахувати технічні показники продукту та процесу. Ключовим моментом у вирішенні цього питання є те, що тут розглядається саме крок процесу, а не міра контролю. Якщо члени команди невірно розглядають міру контролю, то це призводить до встановлення не потрібною критичної контрольної точки. Це питання було складено для визначення кроків процесу, за допомогою яких можливе управління певними видами небезпеки. Сенс питання полягає у виявленні того, чи пов'язаний даний етап безпосередньо зі знищенням небезпеки.
Якщо група вважає, що відповідь має бути позитивною, і на даному етапі існує критична контрольна точка. Після цього слід почати відповідати на питання дерева прийняття рішень спочатку для наступного етапу процесу. Якщо відповідь на це питання негативна, то слід перейти до питання 3.
Питання 3. Чи може небезпечний фактор проявитися або перевищити допустимий рівень на даному етапі?
Робоча група повинна використовувати дані з технологічної схеми та інформацію, отриману при вивченні виробничої лінії, щоб визначити, чи не може досліджуваний небезпечний фактор перебувати у виробничому середовищі (наприклад, персонал, обладнання, стіни, підлоги, система каналізації, сировина), яка в цьому випадку здатна викликати забруднення продукту.
Таким чином, щоб дати об'єктивну відповідь на це питання, необхідно упевнитися, що розглянуті наступні моменти:
· Чи не чи здійснюється процес в умовах, які можуть містити небезпечний фактор?
· Чи має упаковка продукту важливе значення для запобігання забруднення на цій стадії?
· Чи можливо перехресне забруднення від іншого продукту або сировини?
· Чи можливо забруднення або повторне забруднення від персоналу?
· Чи немає в обладнанні якого-небудь простору, де може накопичуватися і застоюватися продукт, викликаючи збільшення небезпечного фактора?
· Чи не можуть час і температурні умови зберігання продукту в нерасфасованном вигляді викликати наростання небезпечного фактора в продукті?
· Чи існують які-небудь інші чинники або умови, що призводять до збільшення небезпеки забруднення на даному етапі і наближенню до неприпустимих рівням?
