n="justify"> У тих випадках, коли відсутня впевненість при визначенні меж неприпустимих рівнів, відповідь має бути позитивною, за винятком випадків, коли точно і виразно відомо, що небезпека відсутня.
Необхідно відзначити, що слід розглядати можливість збільшення небезпечного фактора вище допустимого рівня шляхом накопичення на декількох етапах процесу і стадіях між ними, хоча в кожній окремій стадії процесу цього не відбувається. У цьому випадку вся послідовність стадій процесу може розглядатися як ККТ.
Якщо відповідь на питання 3 негативний, на даному етапі не існує критичних точок, і необхідно повернутися до початку дерева прийняття рішень для дослідження наступної небезпеки на наступному етапі процесу.
Якщо відповідь на питання 3 позитивний, слід перейти до питання 4.
Питання 4. Чи може наступний етап усунути виявлений небезпечний фактор або звести можливість його появи до припустимого рівня?
Тут рекомендується розглянути всі наступні етапи виробничої блок-схеми а також приготування продукту споживачем і визначити, усуне один з них небезпечний фактор або зведе можливість його виникнення до допустимого рівня. Таким чином, це мінімізує число етапів процесу, які є критичними контрольними точками, і підлягають контролю для забезпечення безпеки вироби. Якщо відповідь на питання позитивний, то даний етап процесу не є критичною контрольною точкою, і не враховуватимуться у подальших діях.
Таким чином, необхідно продовжувати працювати з деревом прийняття рішень для аналізу всіх небезпек на кожному етапі процесу до тих пір, поки не будуть визначені всі критичні контрольні точки.
Відповіді на питання дерева прийняття рішень необхідно фіксувати, причому повторний розгляд питань для тих же самих небезпек у випадку, якщо не були внесені які-небудь зміни, повинні давати аналогічні відповіді. Зручно будувати для цих цілей матрицю питання і відповідь raquo ;, де будуть відображені підсумки роботи з деревом прийняття рішень по кожному етапу процесу, на якому була ідентифікована небезпека. Найкраще цю таблицю розмістити в спеціальній формі в якості додаткової до діаграми аналізу небезпек.
Далі необхідно виявити з числа критичних контрольних точок ті, які вже забезпечені достатньою контролем, щоб виключити дублювання робіт. Відповідно до ГОСТ Р 51705.1 - 2001 п.4.4.3" З метою скорочення кількості критичних контрольних точок без шкоди для забезпечення безпеки до них не слід відносити точки, для яких виконуються наступні умови:
попереджуючі впливи, які здійснюються систематично в плановому порядку і регламентовані в Санітарних правилах і нормах, у системі технічного обслуговування та ремонту обладнання, в процедурах системи якості та інших системах менеджменту підприємства;
виконання попереджувальних впливів, що не відносяться до контрольних точок, оцінюється групою HACCP і періодично перевіряється при проведенні внутрішніх перевірок" [24, 44].
На наступному малюнку (Мал. 2.4.3 (б)) зображено дерево прийняття рішень при аналізі сировини, а також наведені пояснення ходу логічних міркувань.
ДЕРЕВО ПРИЙНЯТТЯ РІШЕНЬ ПО критичних контрольних точках СИРОВИНИ
Рис. 2.4.3 (б) Дерево прийняття рішень з критичним контрольним точкам сировини
Щоб визначити, чи відноситься будь-якої із видів сировини (включаючи інгредієнти, воду і пакувальний матеріал), до критичних контрольним точкам, необхідно відповісти на питання 1 (і, при необхідності, на питання 2 і 3) для кожного виду використовуваного сировини.
Питання 1. Чи можливо, що сировина буде містити досліджуваний небезпечний фактор на неприпустимому рівні?
Відповідаючи на це питання слід врахувати, наприклад, епідеміологічну інформацію колишніх показників діяльності постачальника або інформацію, пов'язану з питаннями безпеки продукту. Якщо є впевненість, що відповідь буде негативною, то сировина не слід розглядати в якості критичної контрольної точки. І навпаки - немає впевненості у відповіді, то слід прийняти позитивну відповідь і перейти до питання 2.
Питання 2. Усуне Чи небезпечний фактор переробка, включаючи очікуване використання споживачем, або знизить його до допустимого рівня?
Припускаючи, що небезпечний фактор присутній в сировині, необхідно послідовно вивчити виробничий процес з використанням технологічної схеми і обстежити виробничу лінію для того, щоб встановити, усунуть даний небезпечний фактор які-небудь стадії (включаючи використання споживачем) або знизять його до безпечного рівня. Якщо відповідь на це питання буде позитивним, то можна перейти до питання 3. Якщо від...
