2.3 Схема постановки експерименту
Перший етап включає в себе вивчення науково-технічної літератури, в результаті якого були визначені об'єкти досліджень.
На другому етапі проводилася робота з визначення ККТ сировини та процесів виробництва мороженої риби.
На третьому етапі розроблялася обліково-реєстраційна система контролю ризиків і узгоджувалась форма реєстраційних таблиць.
2.4 Методологія організації робіт
2.4.1 Об'єкти дослідження
Рис. 2.4.2.1 (а) Мікробіологічні небезпеки
Об'єктом дослідження виступила система управління якістю при виробництві мороженої риби.
Сировиною для виробництва служили:
· риба охолоджена - ГОСТ 814.96;
· риба-сирець.
· вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 і ГОСТ Р п'ятьдесят одна тисяча двісті тридцять два Вода питьевая. Загальні вимоги до організації та методів контролю якості raquo ;. Допускається використання для технологічних цілей (глазурування та ін.) Чистої морської води.
2.4.2 Аналіз ризиків і небезпечних факторів
Небезпечний фактор в системі HACCP - біологічний, хімічний або фізичний фактор, який з достатньою ймовірністю може призвести до захворювання або пошкодження, якщо його не контролювати
Ризик - це невизначений подія або умова, яку в разі виникнення має негативний вплив на кінцевий продукт.
2.4.2.1 Види небезпек
Класифікація основних видів небезпек представлена ??на ріс.2.4.2.1 (а) - 2.4.2.1 (в)
Рис. 2.4.2.1 (б) - Фізичні небезпеки
Рис. 2.4.2.1 (в) Хімічні небезпеки
2.4.2.2 Методика аналізу ризику по якісній діаграмі
Оцінка ймовірності реалізації небезпечного фактора проводитися виходячи з чотирьох можливих варіантів оцінки:
- практично дорівнює нулю;
- незначна;
- значна;
- висока.
Оцінка ймовірності реалізації і-го фактора проводилася за допомогою діаграми, представленої на ріс.2.4.2.2 (а)
Рис. 2.4.2.2 (а) - Оцінка ймовірності реалізації і-го фактора
Також експертним шляхом оцінюється тяжкість наслідків від реалізації небезпечного фактора, виходячи з чотирьох можливих варіантів оцінки:
- легке: Практично не призводить ні до яких наслідків. Спостерігається загальне легке нездужання. Для дорослої людини втрата працездатності відсутня.
- середньої тяжкості: Тяжкість наслідків може діагностуватися як захворювання. Можлива необхідність медикаментозного лікування протягом декількох днів.
- важкий: Наноситься серйозної шкоди здоров'ю. Втрата працездатності на тривалий період часу. Може призвести до легкого ступеня інвалідності.
- критична: Приводить до смертельного (летального) результату або інвалідності I групи.
Відповідно до отриманими результатами по кожному фактору визначалася ступінь його учітиваемості для визначення критичних контрольних точок. Ступінь учітиваемості оцінювалася відповідно до діаграми, що представляє із себе графік залежності ймовірності реалізації небезпечного фактора від тяжкості наслідків від його реалізації (рис. 2.4.2.2 (б)). На якісної діаграмі проведена межа, побудована з критичних точок, що розділяє області допустимого ризику і область неприпустимого ризику. Залежно від того, в яку область потрапив потенційно небезпечний фактор, він визначався як врахований чи ні.
Рис. 2.4.2.2 (б) - визначення потенційно небезпечних ризиків
Результати аналізів по кожному фактору наводяться в таблицях. 3.6.4 - 3.6.5
2.4.3 Визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих факторів lt; # justify gt; Критична контрольна точка - це етап або процедура, де необхідне застосування контролю, для того щоб запобігти, усунути або зменшити небезпеку до прийнятного рівня. Критичні контрольні точки повинні бути ретельно вивчені, а всі дані по ним - задокументовані.
Для точного визначення критичних контрольних точок розроблений інструмент - дерево прийняття рішень. Це схема, яка описує хід логічних міркувань при вивченні небезпеки на кожному етапі виробничого процесу. Відповідаючи послідовно на питання дерева прийняття рішень, приймається рішення про доцільність встановлення критичної контрольної точки на даному етапі.
Застосування дерева ...
