ктике [27].
При пріготуванні сінажу біологічній консервації в силосних споруд при цьом підлягає подрібнена рослинна маса, Заздалегідь підсушена (підв'ялена) Частіше Всього до 55 - 65% вологості. Відносна сухість, что створюється в сінажі, уповільнює розвиток молочнокислих бактерій, а такоже має Згубна Вплив на зростання небажаним мікроорганізмів [22].
вживанию заквасок чистих культур молочнокислих бактерій особливо результативно при сілосувані відносно важкосілосуваніх рослин.
штам молочнокислих бактерій, селекціоновані для сілосування, розмножують в промислових умів, готують з них вісушені препаратами І вносячи вместе с невелика кількістю води в подрібнену Рослін масу у момент закладки ее в силосних споруд [10].
Для сілосування Використовують штам (L. рlаntаrum, L. саsеі, S. lасtіs subsр. dіаstаtісus та ін.), что мают значний ферментативну Активність. Значний результатів досягають при вікорістанні препаратів, до складу якіх входити S. fаесіum спільно з лактобаціламі. При годувані тварин силосом, приготовані на ціх бактеріях, краще прігнічується зростання шкідливих мікроорганізмів в Кишково тракті, тварини прібавляють у вазі [10].
За кордоном предложено декілька патентних препаратів, до складу якіх, окрім молочнокислих бактерій, включені Інші мікроорганізми и ферменти. Повідомляється про Ефективне использование їх при сілосувані [22].
квашеної капусти відбувається з Додавання повареної СОЛІ. Ее додаються до нарізаної капусти в кількості 1,5%. Добавка СОЛІ дозволяє вітягуваті сік з рослинних тканин, подавитися розвиток небажаним мікроорганізмів и тім спріяє життєдіяльності молочнокислих бактерій [14].
У підготовленій для квашення капусті через декілька годин при мімовільному бродінні розвіваються ентеробактерії та Інші види, спріяючі Утворення ряду продуктов (мурашіної, оцтової кислот, невелікої кількості молочной и янтарної кислот, етанолу и газоподібніх зєднань), что Надаються Їй спеціфічній запах. Незабаром почінають Швидко розмножуватіся молочнокіслі гетероферментатівні коки (Leuc. Mеsеntеrоіdеs та ін.); смороду переважають до кінця 2 - 3-х діб бродіння. Саме ЦІ организми вважають відповідальнімі за запах доброякісного продукту. Окрім молочной кислоти коки утворюють оцтова кислоту, етиловий спирт, ефірі, СО2, маніт; прісутність последнего додає капусті гіркуватій Присмак.
Через 4 - 6 діб бродіння кокової форми змінюються в основному гомоферментативних молочнокислі палички (L. рlаntаrum та ін.), Які нагромаджують до 1,5 - 2% кислоти и доводящего процес молочнокислого бродіння до кінця. L. рlаntаrum Використовують маніт и тім самим усувають гіркій Присмак капусти [22].
вживанию заквасок молочнокислих бактерій при квашені капусту, так само як и при сілосувані кормів, дает полозітівні результати. При вдалину підборі заквасок и правильному їх вжіванні покращуються органолептічні Властивості капусти, при трівалому зберіганні в ній краще зберігаютьсяжівільні Речовини та вітаміни. Закваску рівномірно розбрізкують по шінкованій капусті во время ее завантаження в ємкості. Бродіння проводять при 22 - 24 ° С течение 3 - 4 діб до Накопичення 0,6% молочної кислоти, потім капусту герметизують и зберігають при нізькій температурі (краще + 1 ° С) [5].
соління огірків - один з найбільш Поширеними прійомів їх консервації. Відібрані овочі заливають розсолом (6 - 8% повареної СОЛІ, залежних від Розмірів огірків) i додаються різноманітні спеції. Заліті розсолом огірки в бочках залішають на спеціальніх майданчиках для проходження попередньої ферментації (як правило, при 20 - 25 ° С на 24 - 48 діб). Ферментація вважається закінченою после Накопичення в розсолі 0,30,4% - молочної кислоти. После попередня бродіння бочки з огіркамі зберігають при нізькій температурі в холодильниках або в траншеях з Льода и т. Д., Де в течение 40 - 45 діб (днів) відбувається подалі Накопичення молочної кислоти (до 1%). Готові солоні огірки окрім молочної кислоти містять оцтова кислоту и спирт, сліді гліцеріну и маніту, невелікі кількості Ароматичность Речовини. Використання при засолці огірків заквасок молочнокислих бактерій дает Позитивні результати, альо галі не широко Використовують в практике [10, 22].
квашена яблук такоже засновання на вжіванні молочнокислого бродіння. Яблука в ємкостях рекомендується заліваті розсолом, что містіть до 1,5% повареної СОЛІ, 3% цукрів, 1% ячмінного або Житнього солоду (у виде солодового сусла), 0,25% сухої гірчіці. У благопріємніх температурних условиях (12 - 19 ° С) попередня ферментація проході на протязі 8 - 10 діб, при цьом в розсолах накопічується 0,3 - 0,4% молочної кислоти. Потім яблука поміщають в льох або холодильник, де молочнокислі бродіння продовжується до Утворення 0,6 - 1,5% молочної кислоти. ...
