ісі цініться за вміст у ньом значної кількості вітаміну С та антібіотіку нізіну, Який попереджає розвиток туберкульозніх и дізентерійніх палічок. Крім того, кумис Використовують при лікуванні захворювань нірок, печінкі, шлунково-Кишково тракту. Уживання Кумісі рекомендуються при анемії, рахіті, нервово Хвороби [30].
Оскількі промислове Конярство в Нашій стране розвинутості слабо, розроблено технологія Приготування Кумісі з коров'ячого молока. Его знежірюють, додаються цукор и сквашують квасі. Віробляють кумис нежирний и з жірністю 1,5%. Залежних від трівалості Витримка Кислотність Кумісі может становитися від 95 до 130 ° Т. Реалізують кумис у фасовані виде, зберігають за температури від 0 до 8 ° С течение 48 годин [13].
Для Підвищення лікувальніх властівостей Кумісі з коров'ячого молока застосовують СПЕЦІАЛЬНІ закваски з дріжджів, Які зброджують лактозу, антібіотічно активна проти мікробактерій штамів Lb. bulgаrісіm (Типової мікрофлорі Кумісі з кобилячого молока) i Lb. acidophilіm, Які є антібіотічно активна проти небажаної мікрофлорі кишечнику.
Розроблено технологію Кумісі зі спеціальної молочної суміші Із цільного и знежіреного молока, підсірної сироватки з Додавання лактози и вітаміну С [16].
Особлівістю виробництва Кумісі з молочной суміші є Внесення Великої кількості закваски (20%) у підготовлену Пастеризоване, охолодженя до 32 - 34 ° С суміш, что створює спріятліві умови для розвитку дріжджів и молочнокислих бактерій. Процес сквашування здійснюють при постійному перемішуванні, что спріяє розвитку дріжджів [16].
2.2 Біологічне консервування
молочнокислих бродіння вікорістовується ЛЮДИНОЮ для консервування різноманітніх продуктів харчування - квашені. Цей способ їх зберігання має поруч перевага: у продукти, як правило, не вводяться хімічні консерванти и смороду НЕ піддаються великим термічнім діям. Збереження продукту досягається Завдяк розвитку в ньом молочнокислих бактерій. Речовини, что утворюються в процессе їх життєдіяльності (особливо молочна кислота), вплівають основном на мікроорганізми - потенціальні Збудник псування (гнілісні, маслянокіслі та ін.). Квашені овочі и фрукти набуваються пріємніх органолептичних властівостей і корисне діють на організм людини [27].
молочнокислих бродіння знаходиься Широке вживанию и для біологічної консервації різноманітніх кормових рослинних матеріалів - сілосування.
Сілосування - складаний Мікробіологічний процес. З Рослін масою в силосохранилище потрапляє Величезна Кількість різноманітніх мікроорганізмів. Во время сілосування на відмерліх Рослін много хто з них начинает Бурхливий розмножуватісь. Жівільнім СЕРЕДОВИЩА для мікроорганізмів при цьом слугують Головним чином соки рослин. Одне з основних Завдання техніки сілосування - створення умів для життєдіяльності молочнокислих бактерій и придушенням шкідливих мікроорганізмів [14, 19].
После закладки рослинної масі в сілосні споруди и внаслідок щільного трамбування аеробні бактерії почінають Швидко відміраті. Активно розмножуються бактерії, здатні рости в анаеробних условиях, - представник ентеробактерій, Сlоstridium, Васіllus, Strерtососсіs, Leuconostoc, Реdіососсіs и Lасtоbасіllus. У Перші дні после закладки в сілосі Із групи молочнокислих бактерій домінують коки (S. faecalis, S. fаесіum, S. faecalis subsр. Lіquefaciens, Leuc. Mеsеntеroides). З'являються в цею период и молочнокіслі палички - L. brevis, L. саsеі, L. fеrmenti, L. рlаntаrum. Особливо Важлива роль Грають стрептококи; смороду здатні конкуруваті з грамнегативного бактеріямі в початковий период сілосування.
У период сілосування від 8 до 15 діб домінуючі на качана бродіння стрептококи вітісняються, збільшується Кількість педіококків, лейконостоків и гомоферментативних, а пізніше за гетероферментативних лактобацил. У основній и кінцевій стадіях бродіння сілосів провідну роль Грають палочкоподібні молочнокіслі бактерії (L. brevis, L. рlаntаrum) i педіококі [22].
Поступове Зменшення Загальне числа бактерій, Пожалуйста почінається после 15 діб сілосування, захвачує период примерно в 60 діб. Кількість мікроорганізмів за цею годину зніжується до 1 млн. В 1 г (в период 1 - 8 діб при 22 - 40 ° С может досягаті мільярда) [22].
Спрямованість мікробіологічніх процесів в рослінній масі, закладеній в сілосні споруди, візначається поруч чінніків. У сілосі з невелика кількістю Цукров зростання молочнокислих бактерій пріпіняється в більш раніші Терміни, чем в сілосі з високим вмістом цукрів. Внесення Додатковий жівільніх Речовини (Мелас, цукрової муки, муки и солоду) в силосну масу, что складається з малосахарістіх рослинних матеріалів, для направленого стимулювання розвитку ціх мікроорганізмів давно успішно вікорістовується в пра...
