Хороші результати дает использование в цьом процессе молочнокислих бактерій L. рlаntаrum и холодостійкої шампанської раси дріжджів Sассhаrоmусеs сеrеvisiae. Закваски додаються в кількості 0,5%. Солоні яблука, пріготовлені в промислових условиях Із ЗАСТОСУВАННЯ чистих культур мікроорганізмів, мают значний Кращі показатели, чім засолені без заквасок [10, 22].
При засолці яблук, помідорів, буряка, маслин та других овочів спонтанність молочнокислих бродіння протікає з участю тихий же відів мікроорганізмів, про якіх згадувать вищє при опісі процесів закваски других рослинних продуктов [22].
Молочнокіслі бактерії розвіваються при так званому «мокрому» способі ОБРОБКИ кави. Певного роль смороду відіграють и в процессе замочування зерна при ВИРОБНИЦТВІ кукурудзяного Крохмаль. Молочнокислих бродіння протікає такоже при віготовленні квасу [10].
Процеси бродіння відіграють Важлива роль при ВИРОБНИЦТВІ таких продуктів харчування, як корейськи «кимчи», отрімуваного при зброджуванні китайської капуста, редиска та других овочів; індійського «ідлі» - кисло коржіків з рису и неочищеного чорного горошку, філіппінськіх «путо» - кисло рисових Пампушок, нігерійського «Огі» кіслої каші з кукурузи, сорго або проса, «гарі» - крапчастого крохмалистості - продукту з коріння маніока та других національніх харчових продуктів [27].
. 3 Пропіоновокіслі бактерії у віготовленні сиру та других продуктів харчування
Пропіоновокіслі бактерії давно Вже Використовують при віготовленні твердий сичужний сирів з високій температурі (55 - 58 ° С) іншого нагрівання. До таких відносяться сири сортів Російський, Швейцарський, Бійській, Алтайській. У їх дозріванні окрім Р. shermanii беруть доля такоже Streptococcus thermophilus, Lасtоbасtеrіum helvеticum, L. lасtіs. Молочнокіслі бактерії превращаются лактозу на лактат, здійснюють протеоліз казеїну, утворюють Ароматичні Речовини. Пропіонові бактерії з лактози и лактату сінтезують пропіонову, оцтова кислоти и віділяють вуглекіслоту, яка в значній мірі зумовлює малюнок сиру [1, 17, 22].
Пропіоновім бактеріям властіва висока ліполітічна Активність, спріяюча Утворення жирних кислот: пропіон, оцтова, мірістінова, пальмітінова, стеаринова и олеїнова. Всі ЦІ кислоти спріяють створеня аромату сиру. Ароматичность Речовини сиру сорту Швейцарський слугує такоже пролін, у Великій кількості віділяючій Р. shermanii, и Леткі карбонільні з'єднання [15].
значний солестійкість (до 2,5% NaС1), термостійкість и в тій же година здатність пропіоновокісліх бактерій зростаті при 10 - 14 ° С відповідають особливую технології виробництва твердий сичужний сирів. Для Підвищення актівності пропіоновіх бактерій и стабілізації їх властівостей в процессе сіровіробніцтва вікорістовується багатоштамова суха закваска. Ранее застосовувалася рідка закваска, что Складанний з одного штам Р. shermanii. При внесені сухої багатоштамової закваски якість и смак сиру сорту Російський кращий, чем при вікорістанні рідкої одноштамової закваски [25].
Пропіонові бактерії вносячи до закваски Деяк сортів кефіру. Такий Кефір збагачується вітаміном В12. На Україні ще в середіні 80 - х років розроблено технологія молочнокислого напою «Дніпровський». Для его здобуття до складу закваски входили молочнокіслі, оцтовокіслі та пропіоновокіслі бактерії [17].
Є ще одна область харчової промисловості, в Якій Використовують пропіоновокіслі бактерії: здобуття порошку яєчного Білка. Остаточні вуглеводи Білка курячих яєць вступають в реакцію з амінокіслотамі - з утвореннями меланоїдінів, від чого порошок темніє и набуває непріємного запаху. Використання пропіоновокісліх бактерій дозволило ВИДАЛИТИ вуглеводи з рідкої білковою масі, остання збагачується при цьом вітаміном В12 и Деяк вільнімі амінокіслотамі. Санітарно-Бактеріологічний стан нового продукту покращується, а Термін его зберігання збільшується до 1,5 років (проти шести місяців). Ранее - для знецукрення яєчного Білка вікорістовувалі ферментні препарати глюкозооксидази и каталази, но це дорожча и дает Неповне відалення вуглеводів. Біомаса пропіоновіх бактерій гарний білковій препарат з високим рівнем сірко складових амінокіслот [15, 25].
У Польщі запро?? оновано здобуття збагаченого вітаміном В12 ХАРЧОВИХ білкового препарату путем зброджування лактози сироватки пропіоновімі бактеріямі з подалі аеробного культівуванням Кluyveromyces frаgilis, утілізуючім продукти метаболізму пропіоновокісліх бактерій. [1].
. 4 Виробництво оцту
Оцет - це продукт, что містіть НЕ менше 4% (вага/об'єм) оцтової кислоти; его отримуються помощью двухстадійного процесса. Спочатку здійснюють спиртовим бродіння, в ході которого цукор сировини превращается в спирт за участю S. сеr...
