ли дрібні обрізки жерсті. Розтин банок виробляють спеціальним ножем. p align="justify"> Борошно пшеничне та крохмаль просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 0С. p align="justify"> Цукор-пісок використовується у виробництві у сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм. p align="justify"> рафінадний пудру просівають через сито з осередками 1,5 - 2,0 мм.
Молоко проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять. Молоко згущене проціджують через сито з розмірами вічок не більше 2 мм. Молоко сухе попередньо розводять у воді. p align="justify"> Масло вершкове ретельно зачищають із поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів. p align="justify"> Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.
Яйця обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3 - 6 штук щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчну масу переливають в іншу виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 0С для виготовлення крему не більше 8 год, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 ч.
Банки з меланжем для відтавання поміщають на 2,5 - 3 години у ванни з водою температурою не вище 45 0С. Потім банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками розміром 2,5 - 3,0 мм. Розморожений меланж повинен бути використаний протягом 3 - 4 ч.
Какао-порошок просівають через сито з осередками розміром 1 - 1,5 мм.
Плодово-ягідне пюре протирають через сито з осередками не більше 1,5 мм. Повидло, начинки і подварки фруктові протирають через сито з
вічками не більше 3 мм. Густі фруктово-ягідні подварки попередньо підігрівають. Цукати перебирають. p align="justify"> Крихітку просівають через сито з осередками розміром 1,5 - 2,0 мм.
Агар вимочують в проточній воді протягом 2 - 4 ч.
Натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, вуглеамонійної сіль, кристалічні кислоти і сіль просівають через сита з осередками 1,5 - 2,0 мм або розчиняють у воді з температурою 20 0С і проціджують через сита з осередками 0, 5 мм. Амоній попередньо подрібнюють до порош...
