,00 ---- 162, 12Ітого сировини і напівфабрикату --- 2096, 82094,0162,12 Вихід напівфабрикатів-3692, 02051,02051,02051,0100,0 Фрукти70 ,0 ----- Разом сировини- ----- Вихід напівфабрикатів у готовій продукції-3600, 02000,02000,02000,0100,0 Вихід готової продукціі70 ,14 ----- Влажность25, 00 В± 3,0% 50,00 В± 4,0% 25,00 В± 2,0% 25,00 В± 3,0% 24,50 В± 2,0% 6,00 В± 2,0%
. Підготовка сировини до виробництва
У виробничій структурі підприємства кондитерський цех займає особливе місце. Він працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Кондитерський цех випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і магазинах кулінарії, філіях, буфетах. p align="justify"> Організація повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ Росспоживнагляду із зазначенням у ньому асортименту своєї продукції.
Основними видами сировини є борошно пшеничне, цукор-пісок, жири, яйцепродукти, розпушувачі.
Додатковими видами сировини служать молочні продукти, крохмаль, горіхи, фрукти та ягоди в свіжому вигляді, фруктово-ягідні заготовки, какао-продукти, патока крохмальна, мед, студнеобразователи, спиртовмісні продукти, ароматизатори, барвники та ін .
Якість сировини повинна відповідати діючим вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТам, ОСТам, ТУ тощо), а також медико-біологічним вимогам і підтверджено гігієнічним сертифікатом або якісним посвідченням.
При підготовці до виробництва сировину для виготовлення тортів звільняють від тари, видаляють сторонні домішки, змішують, проціджують, дроблять, просівають, протирають.
Мішки з борошном, крохмалем, цукром-піском, рафінадний пудрою, вуглекислим амонієм і іншими сипучими продуктами очищають з поверхні щіткою, а потім акуратно розпорюють по шву.
Бочки з сировиною очищають з поверхні і обмивають водою, причому особливо ретельно місця, що підлягають розкриттю.
Сировина, що надходить в ящиках, бочках, скляній тарі, розпаковують у спеціально відведеному місці, ізольованому від виробничих ділянок, стежачи за тим, щоб у сировину не потрапили осколки дерева, стружки, цвяхи і т.п.
Після розкриття тари сировину пересипають або перекладають у Внутрішньоцехові тару. Зберігання сировини в оборотній тарі у виробничому приміщенні категорично забороняється. Порожня тара негайно підуть геть з підготовчого відділення. p align="justify"> При розпакуванні скляної тари повинні бути ретельно оглянуті всі банки і пляшки, відібрані розбиті і тріснуті; неушкоджені - обмивають водою і насухо витирають. Розкупорювання проводять обережно і ретельно, щоб не пошкодити країв горлечка і не допустити потрапляння скла та інших сторонніх предметів у продукцію. p align="justify"> При розтині банок з меланжем, згущеним молоком та іншими продуктами потрібно стежити, щоб у сировину не потрапи...
