олізі до накопичення цукрів і полиозами із збільшеною кількістю редукуючих груп. Перші різко зменшують величину молекул і швидко знижують в'язкість розчинів. Під час солодоращения відбувається значне збільшення активності ендо- ? - глюканаза, що для процесів пивоваріння в цілому має велике значення.
У своїх роботах Пріс приділяє багато уваги ? -глюканом, що є головною складовою частиною геміцеллюлоз ячменю. ? -Глюкан виділений в чистому вигляді шляхом осадження його з розчину 20%-ним розчином сірчанокислого амонію.
Встановлено, що розщеплення ? -глюкана здійснюється спеціальним ферментом ендо- ? -глюканаза, яка складається з трьох фракцій: A1, А2, А3, що володіють різним оптимумом pH і різним ставленням до температури: наприклад, A1 втрачає половину своєї активності при нагріванні цієї фракції при температурі 40 В° С протягом 0,7 год, а фракція А3 при тій же температурі - протягом 5,2 ч. Оптимум pH першої фракції 4,75, а другий 4,55.
Ендо-? -глюканаза діє на р-1 ,3-і р-1 ,4-зв'язку ? -глюкана, причому превалює розрив р-1 ,3-зв'язків.
Екзо-? -глюканаза переважно розриває ? -1,4-зв'язку і є причиною звільнення редукуючих груп з ? - глюкановий ланцюга. На зв'язку 1,3 вона або зовсім не діє, або дія відбувається в незначній мірі. У цьому відношенні можна відзначити аналогію з дією ? -амілази на ланцюгу амілози.
Подальша дія на олігосахариди, одержувані в результаті зазначеного розпаду, здійснюється олігосахаразой.
Таким чином, під час солодоращения розпад ? -глюкана протікає за схемою: ? - глюкан? ? -глюкановий декстрини (із зниженою в'язкістю)? різні олігосахариди, включає целлобіоза; подальший ферментативний розпад целлобіози може дати глюкозу.
Меншу групу представляють пентозани (арабаноксилан), у перетвореннях яких, за Прису, беруть участь чотири ферменту. Арабанозідаза звільняє бічні ланцюги високомолекулярного арабаноксилан, причому утворюються олігосахаридних продукти. p align="justify"> Ендоксіл...
