аназа розщеплює довгі ланцюги арабаноксилан з мінімальним утворенням редукуючих груп; виходять продукти типу декстринів, що мають бічні ланцюги, що перешкоджають атакам арабанозідази; відщеплення цих ланцюгів здійснюється екзоксіланазой. Нарешті, є фермент, який розщеплює отримувані олігосахариди до ксилана; він носить назву ксілобіази (або ксиліт-олігосахарази). p align="justify"> Під час соложенія ендоактівность стає незрівнянно сильніше, ніж екзоактівность, і висушений солод практично позбавлений екзоферментів.
Фракционирование ячмінних та солодових гуммі-речовин шляхом осадження сірчанокислим амонієм показало, що фракції, що містять глюкозани, зникають під час соложенія.
Амилолитические ферменти. Амілази діють на високомолекулярні полісахариди-крохмаль і глікоген. У рослинних амілазу розрізняють ? - і ? -амілази, які можуть зустрічатися в рослинних об'єктах разом або окремо.
Механізм їх дії різний; ? - амілаза в результаті своєї дії перетворює всю молекулу амілози в мальтозу, а молекулу амілопектину -тільки на 54%, причому частина, що залишилася молекули далі гідролізується а-амілазою до неокрашіваемие йодом декстринів; частина цих декстринів робиться тепер доступною оцукрюванню ? -амілазою. Таким чином, процес оцукрювання крохмалю є результатом спільної дії обох амілаз.
Ряд амилаз отриманий в кристалічному вигляді, зокрема солодове амілаза, і точно встановлено їх хімічна природа. Амілази зустрічаються у всіх рослинних об'єктах - вищих рослинах, цвілевих грибах і бактеріях. p align="justify"> У солодовою амілази розрізняють три основні функції: разжижающая, декстрінірующая і осахаривающих; з них розрідження крохмального клейстеру залежить виключно від дії ? -амілази, яку можна розглядати як ендоамілазу, так як вона може розщеплювати глюкозидні зв'язку в середині полісахаридних ланцюгів. Оцукрювання залежить у великій мірі від дії ? -амілази, яка є екзоамілазой, діючої на нередуцірующего кінці ланцюга полісахаридів, послідовно отщепляя залишки мальтози . Однак невелика роль у цьому процесі має бути відведено і ? - амілази. Освіта ж декстринів залежить як від дії ? -амілази, так і ? -амілази.
Основним технологічним етапом, де повністю проявляється дію як ? -, так і ?
