ид мальтоза розпадається на дві молекули моносахарида глюкози. p align="justify"> У процесі солодоращения з карбогідраз особливе значення мають три групи ферментів: цитолитические ферменти, що розкладають гемицеллюлозу і інші некрохмалисті полісахариди, амилолитические, що розщеплюють крохмаль, та протеолітичні.
В освіті гідролітичних ферментів основна роль належить ростовим речовинам - гибберелловой кислоті. Після гідратації алейроновогошару ця кислота починає проявляти свою активність і синтезувати ? -амілазу і протеазу. Протеаза потрібна для вивільнення (? -амілази із зв'язаного стану.
цитолитических група ферментів. У процесі розчинення зерна, тобто переходу твердого стану борошнистого тіла в недолуге, коли ендосперм легко може бути растерт між пальцями, значну роль грають цитолитические ферментні системи. У пивоварінні широке поширення набув термін В«цитазаВ», під яким мається на увазі комплекс ферментів, що беруть участь в процесі розпушення структури зерна, якому присвоєно назву цитолізу. Цей комплекс ферментів складається з гемицеллюлази, целюлази, глюконази, ксиланази, пектинази і т. п. Об'єктом впливу цих ферментів є речовини стінок клітин ендосперму - гемицеллюлоза і пентозани (ксілан, Арабан, арабаноксилан), а також гума-речовини. p align="justify"> Встановлено, що активність целюлази поступово зростає аж до 7-го дня рощення ячменю, а активність гемицеллюлази найбільш сильно збільшується між 5-м і 7-м днями рощення.
В результаті дії гемицеллюлази стінки клітин ендосперму розчиняються і робляться проникними для ферментів. Гексози і пентози, одержувані в результаті ферментативного гідролізу, витрачається на побудову нових тканин. p align="justify"> Люерс вивчав дію цитолитических ферментів і встановив, що оптимальними для них є температура 45 В° С і pH 5,0. Активність цитолітичну комплексу в процесі солодоращения значно збільшується. p align="justify"> Найбільш сприятлива дія цей комплекс може надати при затирання солоду при низьких температурах, якщо зберегти його активність при сушінні.
Подальші роботи, проведені Прісом з вивчення процесу цитолізу, показали, що є дві групи ферментів, атакуючих гемицеллюлозу і розчинні гуммі-речовини.
Одна група каталізує розщеплення глюкозидним зв'язків усередині великої молекули речовини. Вона отримала назву ендополіглюкозідази (ендо-? - глюканаза). Другая.группа отщепляет кінцеві залишки цукрів. Їй присвоєно назву екзополіглюкозідази (екзо- ? -глюканаза). Ендополіглюкозідази надають цітокластіческое дію і дають в результаті високомолекулярні продукти розпаду, а екзополіглюкозідази володіють цитолітичним дією і ведуть при гідр...
